Ivan Đukić u ranim je godinama bio skejter i panker s nekoliko opcija kada je riječ o školovanju. Prva je bila usavršiti stolarski zanat, no to zbog astme, na sreću gurmana, nije bilo moguće. Kao drugu opciju bira slastičarstvo, ali ga brat Tomica, također poznati kuhar, odgovara od te ideje i nagovara da krene njegovim stopama. Usavršavao se od tada u brojnim tehnikama i kuharskim vještinama, a danas je jedan od najhvaljenijih ovdašnjih chefova.

Jeste li zahvalni bratu Tomici zbog ondašnjeg savjeta i kakvi ste danas u pravljenju slastica? Imate li najdraži kolač i možete li s nama podijeliti recept?

- U to mi je vrijeme jedino skejtanje bilo važno, tako da nije trebao uložiti neki veliki napor da me nagovori, ali naravno da sam mu zahvalan. Taj mi je trenutak promijenio tijek života! Završetkom Ugostiteljsko-turističke škole u Osijeku već sam dobrano ušao u svijet kuharstva i zavolio kuharsku struku. Generalno, slastice pravim ovisno o raspoloženju i namirnicama koje su mi dostupne u danom trenutku. Volim kreirati nove recepte i eksperimentirati. Smatram da to i jest bit i jedino tako ideš dalje, jer kulinarstvo je svijet u kojem konstantno učiš. Najdraži mi je kolač od čokolade i oraha, tu sam 100 % tradicionalan, ali sam i čovjek koji uvijek bira slatko ispred slanog. Što se recepta tiče, on je kod mame u rokovniku u kojem su recepti za kolače. (smijeh)

Pitam za kolač jer sam prije nekoliko dana bio u restoranu u kojem je vaš brat jedan od dva glavna kuhara i koji nam je ukazao na kolač koji je opisao, a mi smo se s njim složili, kao čisti seks. Opisujete li i vi vašu hranu na taj način?

- U mom je slučaju hrana doživljaj, ne samo pusto zadovoljavanje potrebe za prehranjivanjem. Dosta vremena razmišljam o namirnicama i kako ih ukomponirati u jelo. Evo baš sam ovog ljeta slobodne trenutke provodio uz eksperimentiranje fermentacijama i kiseljenjima, pa sam došao do savršenih fermentiranih crnih oraha i sirupa od češera bora s otoka Lošinja, koje sam ukomponirao u novi koncept koji radim. Nagrada za moj rad je zadovoljni gost, a on neka ga vlastitim osjećajima uspoređuje s doživljajima i senzacijama koje je moje jelo stvorilo.

Kažu da hrana može poboljšati ljubavni život i pojačati libido. Mislite li da je to istina, vodite li se tom mišlju u kreiranju jela?

- Slažem se, hrana igra ulogu i tom se mišlju vodim u kreiranju jela za Dan zaljubljenih. (smijeh)

Naši zajednički prijatelji hvale vaš rad u kultnom osječkom restoranu, Lipovu hladu, i ono što ste ondje postigli.

- U Lipovu hladu punih sam 14 godina i kroz godine rada upoznao sam jako puno ljudi i uvijek sam se nekako trudio i slušao koje su njihove potrebe, tj. što bi željeli a da grad to nema. Tako sam prije nekoga vremena prvi pokrenuo vegansku priču, na inicijativu kolege Mihaela Tomića, što se pokazalo kao jako dobar potez. Složili smo jelovnik koji nije bio prilagođen, nego u cijelosti namijenjen veganima i vegetarijancima. Ubrzo su i drugi restorani počeli ozbiljnije razmišljati o veganstvu, ne na način da je to nečiji hir, nego stil života koji treba cijeniti. Sada radimo na još jednom projektu koji se pokazao kao izvrstan, koji također nije bio standardni dio gastronomske priče grada.

Trenutno u timu imate 16 ljudi koji u restoran donose nove vjetrove, pozitivne promjene. Kakvi su vam dugoročni planovi?

- Trenutno nam je u planu novi jelovnik, koji uskoro izlazi na svjetlo dana. Neće biti uobičajen jer volimo pomicati granice i komplicirati si život, definitivno će biti znatnijih promjena, a to našem gradu treba.

Znaju li Osječani sve ono što se na našoj kulinarskoj sceni postiže posljednih godina? Uvijek se u Slavoniji i Baranji dobro jelo, tu je i HeadOnEast, koji uspješno brendira istok zemlje kao gurmansku destinaciju, no imate li dojam da cijenimo dovoljno ono što imamo?

- Posljednih se nekoliko godina dosta radi na promociji jer mi i jesmo gurmanska destinacija. Međutim, mišljenja sam da i dalje nedostaje raznolikosti u ponudi restorana, dosta se tu stvari preklapa. Mislim da bi ljudi koji kroje kulinarsku priču grada trebali biti malo slobodniji. Često uzimam za primjer scenu prije rata i kratko nakon njega, kada je bila znatno veća ponuda različite hrane, a restorani su bili brend grada. Sjetite se samo, primjerice, Lovačkog roga. Danas se to izgubilo, nikako da se pokrenemo. Kada počnemo cijeniti sami sebe, cijenit će nas i drugi. Sve u svemu, neke nove struje dolaze i ako im damo podršku, vjerujem da ćemo za koju godinu biti jaki kao ostatak Hrvatske.

Ako ćemo govoriti u uspješnosti, konkretnije o vašoj, moramo spomenuti carving tehniku.

- Carving je tehnika rezbarenja voća i povrća koja ima svrhu ukrašavanja hrane. Nastala je prije otprilike 700 godina i postala tradicija u zemljama poput Tajlanda, Kine i Japana. Kod nas dolazi sredinom 80-ih godina prošlog stoljeća i od tada je sastavni dio kulinarstva.

Carvingom se bavite od 2007. godine, od 2013. član ste Hrvatske kulinarske reprezentacije, a već 2014. osvajate svoju prvu nagradu u toj vještini. Što se događalo dalje?

- Otvara se novi put u razvoju karijere, krenuo sam u natjecateljske vode. Spomenute 2014. na Svjetskom kulinarskom prvenstvu u Luksemburgu osvajam srebrnu medalju, što je bila prva kulinarska medalja u kategoriji carving skulptura u Hrvatskoj. Već 2015. osvajam zlatnu medalju na državnom prvenstvu na Danima hrvatskog kulinarstva u Varaždinu. Brončanu medalju u novoj kategoriji, live carving, na kulinarskoj olimpijadi IKA u Erfurtu, u Njemačkoj, osvajam 2016. Zatim sam pauzirao godinu dana od natjecanja, ali već 2018. na Svjetskom prvenstvu u Luksemburgu osvajam broncu i srebro u dvije kategorije te ukupnu broncu za live carving. Posljednje natjecanje prije COVID-a 2020. bila je IKA kulinarska olimpijada u Stuttgartu, gdje sam osvojio olimpijsko srebro i broncu. Konkurencija na tim natjecanjima je golema, dolaze najbolji kuhari iz cijelog svijeta, 54 reprezentacije s oko 2800 natjecatelja. Bilo je to posljednje natjecanje na kojem sam nastupio i odlučio napraviti korak dalje. Realizirati davnu ideju o stvaranju knjige…

Dakle, nastaje knjiga pod naslovom Osnove rezbarenja. Komu je namijenjena?

- Temeljna je ideja vezana uz knjigu rođena prije nekih sedam godina. Cilj je bio približiti carving mladim, budućim kuharima s obzirom na to da je carving, između ostalog, i jedna od disciplina na državnom natjecanju strukovnih škola Worldskills Hrvatska. I tako 2022. krećem u pripremu knjige, u čemu veliku ulogu ima Regionalni centar kompetentnosti Ugostiteljsko-turističke škole Osijek. Zahvalan sam im na podršci u stvaranju uspješnih osječkih priča. Za sada je interes odličan, radi se o disciplini u kojoj svladavamo tehnike korištenja noža i dobra je za trening koncentracije, što je u našoj struci izuzetno važno.

Nagrade se nižu i u drugim kuharskim tehnikama, primjetan je kontinuitet. Gotovo svake godine osvajate odličje. Koje vam je natjecanje bilo najizazovnije, približite nam sam proces.

- Svako je natjecanje izazov samo po sebi i morate mu pristupiti sa 100 % želje i volje. Trening traje cijele godine i zahtijeva puno odricanja, što je datum bliži, to je intenzitet treninga jači. Radi se o umjetnosti koja je specifična zbog namirnica koje se upotrebljavaju, odnosno njihova roka trajanja, a za carving skulpturu, u mom slučaju, treba i do 30 radnih sati. Live carving je kategorija u kojoj imaš četiri sata da napraviš rad u zadanom vremenu i s pet zadanih komponenti koje čine kompoziciju. Dakle, koncentracija i vještina jako su važni, a do njih se dolazi treningom i neprestanim učenjem.

Autor ste knjige, no što čitate u vaše slobodno vrijeme, kakvi vas naslovi opuštaju?

- Nemam baš vremena čitati, ali u pandemiji sam pročitao knjigu Čemu služi ovo dugme. Knjiga je to priča o Bruceu Dickinsonu, frontmenu heavy metal benda Iron Maiden, koji slušam cijeli život i koji je golema inspiracija u radu, uz, naravno, Tool bend. Knjige su mi u ruci često, ali su stručne. Baš sam nedavno kupio knjigu Znanost kuhanja i knjigu o umjetnosti fermentacije. Eto, uvijek nešto novo.