Priče o tome što jedemo, kakva je kvaliteta hrane i čime nas u hrani “truju” proizvođači i uvoznici, ne prestaju biti aktualne. Ako tomu dodamo i problem GMO-a, poljoprivrednih usjeva i sve smjestimo unutar šireg kruga ekologije, mnoge stvari tjeraju na oprez i zahtijevaju stručnu raspravu.

O toj problematici razgovarali smo s dr. sc. Ivanom Vinković Vrček, dipl. ing. medicinske biokemije, višoj znanstvenoj suradnici (područje prirodnih znanosti, polje kemija) u Jedinici za analitičku toksikologiju i mineralni metabolizam Instituta za medicinska istraživanja i medicinu rada u Zagrebu.

Knjiga “Aditivi u hrani”, koju ste napisali s Dadom Lerotić, ne gubi na aktualnosti, naprotiv, čini se da je aktualnija nego ikada prije. U svezi s tom temom, kakvo je stanje s aditivima u posljednje vrijeme, uzimajući u obzir i članstvo RH u EU? Je li se kvaliteta hrane povećala ili smanjila s ulaskom u EU?

- Otkako smo u punopravnom članstvu EU, situacija je mnogo jednostavnija, jer prepisujemo propise Europske komisije, bar u području aditiva u hrani. Europski propisi za regulaciju proizvodnje hrane prilično su strogi, pa priznajem da sam prilično zadovoljna. Kada smo gospođa Dada Lerotić i ja počele pisati prvu brošuru o prehrambenim aditivima, davne 2004. godine, radile smo to kao članice Udruge za demokratsko društvo, koja se niz godina bavi podizanjem svijesti i razumijevanja demokracije i demokratskih procesa u hrvatskih građana. U to su vrijeme građani RH mogli samo na inozemnim internetskim portalima, na stranom jeziku, pročitati nešto o aditivima u hrani. Stanje je zaista bilo žalosno, jer većina ljudi nije bila svjesna koliko je važno čitati deklaracije na pojedinim proizvodima. Danas mogu reći da je sve veći broj ljudi svjestan važnosti brige o zdravoj prehrani, o vlastitom zdravlju i tijelu.

Međutim, taj početak borbe za informiranje građana bio je zaista težak i turbulentan. Dok su obični građani bili iznimno zadovoljni i hvalili naš trud i rad, ljudi iz stručnih, znanstvenih i akademskih krugova napadali su nas da širimo paniku. Najzanimljiviji napad dogodio se na sastanku s čelnicima tvornice “Kraš”. Na tom sastanku, kojem je nazočilo desetak ljudi, a među prisutnima je bio i djelatnik Hravstkog zavoda za javno zdravstvo, sasvim otvoreno i bez sustezanja dobila sam prijetnju da će oni, ako ne prestanem u medijima govoriti o prehrambenim aditivima, poduzeti sve da me unište financijski, da unište moju znanstvenu i akademsku karijeru. Njihove prijetnje odražavale su žalosnu sliku tadašnjeg hrvatskog gospodarstva. Upitala sam ih zašto me, kao mladu znanstvenicu, nisu pitali za ideje i savjete umjesto što mi tako ružno prijete. Spomenula sam da bi zanimljiv marketinški trik bio da umjesto umjetnim azo-bojilom bombone “Kiki” boje aditivom E101, koji je zapravo vitamin B2. Nije mi poznato je li naknadni razvoj događaja bio slučajan ili ne, ali su se nekoliko mjeseci nakon toga na policama trgovina bomboni “Kiki” pojavili u novom ruhu. Na vrećici je pisalo “bez umjetnih boja, obogaćeno vitaminima”.

Vidimo iz svakodevnog iskustva kupnje hrane da proizvođači s pomoću aditiva dizajniraju sve spektakularniji izgled, boju, miris i okus nekog proizvoda. No jesu li svi aditivi u takvom tretmanu loši za zdravlje, odnosno kako razlučiti dobar od sumnjivog “dizajna” neke hrane?

- Odgovor na to pitanje zapravo skriva samu svrhu naše knjige “Aditivi u hrani”, koja je nastala u želji da građani dobiju točnu i jasnu informaciju što su, čemu služe i jesu li štetni prehrambeni aditivi. Naime, na internetskim stranicama može se naći gomila potpuno krivih i neistinitih informacija. Primjerice, da je E330, ili limunska kiselina, kancerogen. Industrijska proizvodnja i prerada namirnica nemoguća je bez upotrebe prehrambenih aditiva. I prije masovne industrijske proizvodnje ljudi su prerađivali hranu i pritom upotrebljavali tvari koje danas ubrajamo u aditive, primjerice pektin jabuka za želiranje pekmeza, konzerviranje hrane solju, octom, medom, šećerom, limunov sok, koji sadržava limunsku kiselinu za sprječavanje oksidacije svježe oguljenog voća ili povrća.

Aditivi koji se upotrebljavaju u industrijskoj proizvodnji hrane tvari su koje se uobičajeno ne konzumiraju, niti su tipičan sastojak hrane, nego su to tvari određena kemijskog sastava koje se hrani dodaju tijekom proizvodnje, pripreme, obrade, prerade, oblikovanja, pakiranja, transporta i čuvanja hrane. Dodavanjem aditiva mijenjaju se neka svojstva hrane. Aditivi pridonose ujednačenoj kvaliteti proizvoda, ponudu namirnica čine neovisnom o godišnjem dobu, omogućuju proizvodnju jeftinije hrane i njezino dugoročno skladištenje. Sredstva za konzerviranje sprječavaju, primjerice, ili usporavaju razmnožavanje mikroorganizama koji mogu prouzročiti kvarenje hrane. Valja naglasiti da i ekološki proizvedena hrana sadržava aditive, ali ne smije sadržavati bojila, pojačivače okusa, umjetne arome, većinu konzervansa, umjetna sladila... Što je hrana prerađenija, sadržava veći broj aditiva. Svježim i neprerađenim namirnicama uglavnom ne trebaju prehrambeni aditivi. Koliko potrošač više cijeni prirodnu, nepatvorenu hranu pri izboru proizvoda, toliko će više obratiti pozornost na deklaraciju na etiketi proizvoda. Deklaracija o sastavu hrane pruža važne informacije kupcima koji žele znati što s gotovim proizvodima unose u organizam. Mnogi kupci zbog zdravstvenih razloga izbjegavaju određene tvari (npr. sintetska bojila, pojačivače okusa, konzervanse, sladila itd.), drugi kritički propituju nove namirnice, uspoređuju sadržaj namirnica slična naziva, a različita sastava (npr. sok od naranče i nektar od naranče), neki izbjegavaju sastojke životinjskog podrijetla jer se hrane vegetarijanski ili ne žele jesti hranu koja sadržava genetski izmijenjene sastojke.

Na tragu prethodnog pitanja, kakvo je stanje s E-brojevima? Objasnite još jednom o čemu se tu zapravo radi?

- Zbog vrlo jasne regulative E-brojevi nisu preveliki problem jer su vrlo jasno regulirani, a njihovu konzumaciju pomnim je čitanjem deklaracije lagano izbjeći. Jednostavno, nemojte kupiti proizvod koji sadržava problematične aditive. Odlazak u trgovinu ne bi trebao biti običan shopping, nego postati čin društvene odgovornosti, svojevrsnog angažmana i poruke drugim ljudima. Supermarketi kao “tržišni hramovi koji pjevaju pobjedu modernog kapitalističkog društva nad oskudicom”, kako ih naziva francuski filozof Pascal Bruckner, središta su primitivnog konzumerizma, no odgovorno ponašanje građanina-kupca može se pretvoriti u eksperiment odgovornosti u kojem se slobodni odabir u kupnji proizvoda temelji na ekološkoj, socijalnoj, pa i političkoj procjeni.

Prije nekoliko godina održali ste zapaženo predavanje “Kemijsko nasilje nad hranom”. Što se u međuvremenu dogodilo, je li stanje bolje ili još gore, trujemo li se danas manje ili više hranom?

- Bolje je stoga što smo sada punopravna članica Europske unije, pa moramo slijediti jasno zadane propise. Međutim, žalosno je što hrvatski proizvođači doslovno trčkaraju za zemljama zapadne Europe. Primjerice, dok je upotreba pojačivača okusa i bojila u europskim zemljama napuštena i reklamirana u negativnom kontekstu prije desetak godina, naši vodeći prehrambeni proizvođači doživjeli su “otkrivenje” tek prije godinu-dvije. Tako je i sa svime drugime. Tako je i s ekološkom proizvodnjom, koja se u zemljama zapadne Europe njeguje već niz godina, a mi je tek otkrivamo. U tome veliku odgovornost pripisujem našim sveučilištima, odnosno fakultetima, koji bi trebali obrazovati stručni kadar. Međutim, profesorski i znanstveni kadar s tih fakulteta, posebice iz područja tehnologije, ne prati najnovije trendove, ne čita recentnu stručnu i znanstvenu literaturu, ne surađuje s kolegama iz inozemstva. Jednostavno rečeno, žive lagodan život iz prošlosti.

Govorili ste i govorite (i pišete) o zaštiti okoliša i kemijskom onečišćenju hrane. Objasnite nam tu “vezu”?

- Veza je vrlo jednostavna. Kao sve što nas okružuje, tako je i hrana po svom osnovnom sastavu kompleksan spoj različitih kemikalija. Međutim, uz osnovni sastav, hrana biva kontaminirana i mnogim drugim kemikalijama koje u nju dospijevaju iz okoliša, u uzgoju uporabom umjetnih gnojiva, veterinarskih lijekova i pesticida, iz proizvodnih procesa, pa čak i iz ambalaže. Način proizvodnje hrane definira i naš odnos prema prirodi, prostoru i bioraznolikosti. Još je Hipokrat definirao hranu kao životni faktor koji pripada kulturi, a ne prirodi. Ona se oblikuje kao sredstvo izražavanja i posredovanja ljudskog identiteta. Istovremeno način proizvodnje hrane definira i sastav hrane. Današnja konvencionalna proizvodnja hrane karakterizirana je masovnošću, uporabom monokultura, nasiljem nad životinjama, nametanjem krajobraza i osvajanjem prostora, a moderna zapadna kultura prehrane istovremeno podrazumijeva nametanje vrste i sadržaja hrane. Glavna karakteristika takve ideologije proizvodnje hrane jest uporaba cijelog spektra biocida, čije su glavne žrtve bioraznolikost, zdravlje i voda kao izvor života. U današnje vrijeme sve se više govori o problemu kontaminacije kemikalijama, te je, uz globalni klimatski poremećaj, nasilna impregnacija okoliša industrijskim kemikalijama postala jedno od najvažnijih ekoloških pitanja 21. stoljeća. Uznemirujući podaci o povećanoj učestalosti alergija, tumorskih, neuroloških i reproduktivnih bolesti, kao i o neumjerenoj i sve intenzivnijoj proizvodnji različitih vrsta kemikalija, potaknuli su odgovorne u europskim institucijama da preispitaju potrebu, vrijednost i štetnost kemikalija na tržištu.

Razgovarao: Darko JERKOVIĆ