Objavljeno 31. kolovoza, 2015.
Fajferičino meso izuzetno je pogodno za proizvodnju suhomesnatih proizvoda
Poljoprivredno-uslužna zadruga Leta iz Vukojevaca, čiji su članovi mahom uzgajivači crne slavonske svinje - fajferice, u suradnji sa stručnjacima Poljoprivrednog fakulteta iz Osijeka - doc. dr. sc. Vladimirom Margetom i prof. dr. sc. Goranom Kušecom - pokrenula je postupak zaštite mesa crne slavonske svinje oznakom izvornosti.
Predspecifikacija za zaštitu izrađena je u okviru programa “Potpora skupinama proizvođača za izradu specifikacije poljoprivrednog ili prehrambenog proizvoda za zaštitu naziva oznakom izvornosti, oznakom zemljopisnog podrijetla ili zajamčeno tradicionalnog specijaliteta” te se očekuje pozitivan odgovor Ministarstva poljoprivrede kako bi se krenulo u program zaštite mesa crne slavonske svinje.
Crna slavonska svinja ubraja se u tzv. prijelazne ili kombinirane pasmine svinja (za proizvodnju mesa i masti). Nastala je u drugoj polovini 19. stoljeća, a postupci oplemenjivanja i poboljšavanja te pasmine provođeni su i početkom 20. stoljeća. Pasmina je nastala na pustari Orlovnjak, u blizini Osijeka, na imanju grofa Karla Pfeifera te se zbog toga često naziva i fajferica. Crna slavonska svinja ubraja se u masno-mesni tip svinje. Odlikuje se čvrstom konstitucijom, dobrom otpornošću i prilagodljivošću ekstenzivnim uvjetima držanja. Krmače te pasmine prosječno po leglu oprase od pet do osam živih prašćića. Jedno od najznačajnijih svojstava pasmine iznimna je kakvoća mišićnog i masnog tkiva, koje je pogodno za preradu i proizvodnju tradicionalnih suhomesnatih proizvoda (kulen, šunka, kobasica, slanina, čvarak).
Cilj zaštite mesa crne slavonske svinje utvrđivanje je jedinstvenih i standardiziranih kriterija uzgoja te proizvodnja visokokvalitetnog mesa koje će postizati višu cijenu na tržištu. Tako će pridonijeti povećanju dohodovnosti i opstanku malih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, koja ne mogu ispuniti skupe i zahtjevne uvjete što se odnose na intenzivnu proizvodnju hibridnih svinja. Također, programom zaštite mesa crne slavonske svinje očuvat će se povijesni, tradicijski i sociokulturološki identitet područja u kojemu se uzgaja crna slavonska svinje te unaprijediti njegova turistička i gastronomska ponuda.
Meso crne slavonske svinje proizvod je koji se dobije od muških i ženskih svinja (prasadi i tovljenika crne slavonske svinje odgovarajuće dobi (3 - 24 mjeseca) i završne tjelesne mase 20 – 180 kg, držanih u specifičnim smještajnim uvjetima (ekstenzivni i poluintenzivni sustav) i pod odgovarajućim hranidbenim režimom (zelena voluminozna krma u kombinaciji sa žitaricama). Riječ je o mesu proizvedenom samo od potomaka umatičenih svinja crne slavonske pasmine, poznatog podrijetla i utvrđenog genetskog statusa.
Crna slavonska svinja zbog svojih se dobrih sposobnosti prilagodbe klimatskim uvjetima i uvjetima držanja, kao i visoke otpornosti na bolesti, uzgajala, a i danas se uzgaja, gotovo u svim krajevima Hrvatske. Struktura i veličina posjeda te broj i struktura obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava idu u prilog razvoju poluintenzivnog i ekstenzivnog načina držanja te svinje.
Igor MIKULIĆ
Meso - sirovina za preradu u tradicionalne proizvode
U usporedbi s mesom drugih pasmina, tipova i hibrida svinja koje se uzgajaju u Hrvatskoj, meso crne slavonske svinje ima bolja senzorna, tehnološka i kvalitativna svojstva (tamniju boju, veću čvrstoću mišićnih vlakana, manji postotak otpuštanja mesnog soka te znatno viši udjel unutarmišićne masnoće). Navedena svojstva omogućuju da se meso crne slavonske svinje koristi kako u svježem obliku tako i kao sirovina za preradu u visokovrijedne tradicionalne proizvode. Meso crne slavonske svinje dobiveno od prasadi od 3 - 5 mjeseci te tovljenika starih 5 - 18 mjeseci koristi se svježe, a ono dobiveno od tovljenika starih 18 - 24 mjeseca kao sirovina za preradu u tradicionalne proizvode.
Važni znanstveno-istraživački projekti
Trenutno su u tijeku i dva velika znanstveno-istraživačka projekta koja imaju za cilj unapređivanje uzgoja te standardizaciju pasmine i proizvoda od fajferice. Projekt “Znanstveno brendiranje svinjskog mesa – SciBra Pork” financiran je od Hrvatske zaklade za znanost, a voditelj je prof. dr. sc. Goran Kušec s Poljoprivrednog fakulteta u Osijeku. Cilj projekta je utvrđivanje molekularno-genetskih metoda kontrole mesa i proizvoda od crne slavonske svinje te brendiranje proizvoda. Drugi, posebno značajan, veliki je europski projekt iz Programa Obzor2020 (Horizon2020), u kojem sudjeluje 25 institucija iz devet zemalja mediteranske regije, uključujući i Litvu. Naziv projekta je Treasure, a obuhvaća istraživanja vezana uz autohtone pasmine svinja, proizvodne sustave u kojima se uzgajaju te proizvodnju visoko kvalitetnih autohtonih proizvoda u održivom proizvodnom sustavu. U oba ta projekta jedan od partnera je PUZ Leta iz Vukojevaca.