Kako ostati profitabilan i održivo poslovati cijelu godinu, što u idućoj godini donosi novi zakonski okvir, a što inspekcije najčešće nadziru i sankcioniraju... To su neka od pitanja na koja će ugostitelji dobiti odgovore na 38. kongresu ugostitelja i turističkih djelatnika u organizaciji Hrvatske obrtničke komore (HOK), koji se održava od 13. do 15. listopada u hotelu Parentium Plava Laguna u Poreču.

U povodu toga razgovarali smo s Hrvojem Marganom, predsjednikom Ceha ugostitelja HOK-a. Ova je godina, naime, za sektor bila prilično turbulentna, od toga da su ugostitelji ponovo prozivani kao generatori visokih cijena u turizmu do toga da im je Vlada preko noći najavila uvođenje popularno zvanih sidrenih cijena pa od toga odustala...

Izmjene zakona

Vlada je odgodila primjenu sidrenih cijena. Kako vidite cijelu tu situaciju i kako dalje?

- HOK nastavlja aktivnosti kroz institucionalni dijalog. Resornom ministarstvu iznijeli smo 46 konkretnih prijedloga, a kroz radne skupine i razgovore tražimo rješenja koja su provediva u praksi. Kao ugostitelj, ne vidim baš smisao isticanja više cijena uz isto jelo ili piće. Hrvatska je turistička zemlja i moramo misliti na stranog gosta. Ako uz aktualnu cijenu vidi i baznu te najnižu cijenu u prethodnih 30 dana, teško će znati koju zapravo plaća. Umjesto jasnoće možemo izazvati zbunjenost i nepovjerenje. Gostu je najvažnije unaprijed jasno vidjeti koliko će platiti ono što naručuje. Što gostu u sezoni 2027. znači cijena jela iz rujna 2026. ako su se u međuvremenu promijenili ponuda, namirnice i troškovi?

U drugo saborsko čitanje konačno bi trebao i novi Zakon o ugostiteljskoj djelatnosti. Iznajmljivači su se digli na noge, kako je s ugostiteljima?

- Najveća promjena za ugostitelje jest to što će se postaviti novi pravilnici o minimalnim tehničkim uvjetima (MTU) te će svi postojeći nositelji morati obnoviti MTU za svoje objekte. Naime, do sada su MTU uz pisanu izjavu mogli jednostavno preuzeti od prijašnjeg nositelja. I što se onda događalo? Objekti koji su MTU stekli 70-ih, 80-ih, 90-ih uz izjave su, ako su cijelo vrijeme radili, mogli i dalje poslovati uz uvjete koje su dobili prije 20 ili 30 godina. Također, objekt je čak mogao mirovati deset godina, nakon čega se u njemu s postojećim MTU moglo ponovo normalno početi poslovati. Ugostiteljski objekti će od stupanja pravilnika na snagu imati prijelazni rok od deset godina za prilagodbu. To se čini kao dug rok, no vidjet ćemo kako će se ove novosti provesti u praksi. Osobno to vidim kao jedno veliko čistilište. Došlo je do niza promjena, pa je pitanje i što će biti s objektima na područjima posebne državne skrbi ili u zaštićenim starim gradskim jezgrama. Hoće li objekti u staroj jezgri Splita, Dubrovnika, pa i Opatije ili Rijeke, moći zadovoljiti nove MTU?! Imate ugosteljske objekte, primjerice, u kući vlasnika koji nemaju uporabnu dozvolu, a normalno su dobili MTU. Sada će i oni morati prenamijeniti prostor, napraviti nove dozvole... Pitanje je i kada će se od stupanja Zakona na snagu uopće donijeti pravilnici. Novi zakonski okvir definitivno će redefinirati ovo tržište.

NIKOLA BLAGOJEVIĆ

Ono vječno pitanje: Jesmo li skupi? I kako ugostiteljstvo stoji s profitabilnošću?

- Pa i ovaj kongres smo organizirali s ciljem da pokušamo obrtniku prikazati kako podignuti vrijednost njegova obrta s obzirom na nastalu situaciju, gdje su se svi našli u svojevrsnom disbalansu određivanja cijena i rastućih troškova. Paralelno s velikim rastom troškova, mi smo automatski dizali cijene i sada smo u situaciji da za isto jelo na plaži i u dobrom restoranu kupac plati jednako. Konkretno, ako ugostitelj koji ima fast-food prodaje pizzu za 14 ili 15 eura ili tjesteninu za 20 eura, koliko onda vrijedi pizza ili tjestenina koja se prodaje u restoranu? Bazna cijena u jednostavnim objektima je postavljena visoko i onda su se svi tomu prilagođavali. Tu spiralu cijena dobro je iskoristila trgovina, što se vidi po njihovim ekstraprofitima većima od 100 posto, a ugostiteljstvo je na razini knjigovodstvene dobiti između 9 i 16 posto. Hrvatska gospodarska komora je 2023. u istraživanju došla do podatka kako je te godine dobit ugostitelja bila 16 posto. Već 2024. uz rast od 30 posto u fizičkom i financijskom poslovanju ukupna je knjigovodstvena dobiti bila 9,9 posto. Što je izuzetno vrijedan podatak jer pokazuje kako je, unatoč tome što smo dizali cijene, naša ukupna dobit bila manja. Kada poslovni subjekt padne ispod deset posto profitabilnosti nema dodatnih investicija u objekte, nego se radi o - pukom preživljavanju. Zanimljiv je detalj da je, recimo, catering tržište koje bilježi rast dobiti.

Spašavanje u kolovozu

Raste li u takvim okolnostima, ili ipak pada, broj ugostitelja?

- U Hrvatskoj ima nešto manje od 13 tisuća ugostitelja i još uvijek taj broj raste po stopi od nekih četiri posto na godišnjoj razini. Pritom ima najviše paušalista, a znatno manje je onih koji imaju registriran d.o.o. ili d.d. Inače, obrtništvo je interesantno zbog poreznog okvira, a i zato što je Hrvatska još uvijek izrazito sezonska destinacija. Samim time ima dosta paušalnih obrta, koji rade samo sezonski.

Kakva je zapravo trenutno situacija s kadrom u ugostiteljstvu? Kakve su plaće?

- Smatram da su plaće konkurentne - samim time što su se ljudi koji su radili vani, pogotovo u Njemačkoj i zapadnim zemljama, počeli vraćati u Hrvatsku. Naime, tu razliku u plaći ondje su potrošili na hranu i stan, koji su skuplji nego kod nas. Rekao bih da u hrvatskom ugostiteljtsvu u ovom trenutku plaće prate životni standard koliko god je to moguće. Makar treba potegnuti paralelu i reći da je konobar nekad imao 5000 kuna plaću, a sada ima između 1100 i 1300 eura. Plaće su se brojčano udvostručile, međutim mi našim zaposlenicima realno nismo udvostručili plaće, nego smo samo izjednačili standard života sa standardom koji su imali u to doba. Sjetimo se da je država ta koja je prva krenula dizati plaće u javnom sektoru, na što je dizanjem cijena reagirala trgovina, a mi smo zadnji u tom lancu koji moramo i isplatiti plaću, ali i dati davanja državi i nabavljati namirnice po daleko višoj cijeni. Evo najjednostavniji primjer. Nekad smo kilogram brašna plaćali jednu kunu, a sad ga plaćamo 1,87 eura, dakle gotovo 15 kuna. Čak i kod osnovnih namirnica kao što su brašno, sol, ulje, pa i neko povrće, čiji je trošak nekad bio zanemariv, dolazimo do toga da je i to postala ozbiljna stavka u izračunu konačne cijene proizvoda.

Ima li među mladima u Hrvatskoj interesa za rad u turizmu?

- Mislim da smo taj dio i mi kao poslodavci djelomično narušili, bilo niskim plaćama bilo uvjetima rada, ali se u posljednje vrijeme shvatilo da se to mora promijeniti i uvjeti rada su poboljšani. No tu je i ona standardna rečenica - svatko može to raditi... Iako, realno, ne može. Treba reći da se u školama i fakultetima puno radi s mladim kadrom, rekao bih, na jednoj višoj razini, tako da postoji interes za napredovanje i učenje.

Još jedna sezona obilježena neizvjesnošću je iza nas. Koliko su se preferencije gostiju promijenile i što ugostitelji mogu očekivati u tom smislu u budućnosti?

- Preferencije se mijenjaju iz sezone u sezonu. Restoran kao takav je živa masa. Ono što smo prodavali ove godine, sljedeće možda neće biti atraktivno. Jednostavno, stalno moraš ulagati, inače te konkurencija pregazi. A i gosti kao takvi se mijenjaju i sve su informiraniji te na destinaciju danas dolaze s definiranim ciljem. A iduća godina? Vidjet ćemo kako će cijene postaviti smještaj i prema tome možemo i mi odrediti našu konačnu cijenu. Tko apartman plaća 70 eura, jasno da nema budžet za odlaske na ručkove i večere, nego će prije trošiti u trgovačkom centru, a gost koji ga plaća 120 eura u svom budžetu ima prostora za konzumaciju u ugostiteljskom objektu. Bitno je reći i da nam rušenje cijena ne ide u korist. A dogodilo se to ove godine, pogotovo u srpnju, kada su se pojavili gosti slabije platne moći. Tako da je srpanj bio kvalitetan u fizičkim pokazateljima, ali financijski loš, te smo spašavali stvar u kolovozu, kada su stigli platno sposobniji gosti.