Kad se govori u problematici otpada, njegova zbrinjavanja, recikliranja i općenito gospodarenja otpadom, napose u razvijenim zemljama, aspekt bacanja viška hrane, odnosno hrana kao otpad, također je iznimno važan aspekt. O toj temi razgovarali smo s prof. dr. sc. Dubravkom Vitali Čepo s Farmaceutsko-biokemijskog fakulteta, Zavoda za prehranu i dijetoterapiju Sveučiliša u Zagrebu.

Zaprepašćuje podatak da otpad od hrane u Hrvatskoj iznosi gotovo 500.000 tona godišnje, što je oko 120 kilograma hrane po stanovniku... Kako to objasniti?

- Otpad od hrane jedan je od najvećih i najproblematičnijih sastavnih dijelova komunalnog otpada jer je istodobno ekološki, ekonomski i društveno neopravdan gubitak resursa. Na globalnoj razini mi bacimo oko 30 % proizvedene hrane, a u industrijaliziranim zemljama, kao što je Hrvatska, baci se čak oko 50 % proizvedene hrane. U Europskoj uniji to je godišnje oko 88 milijuna tona hrane, čija se vrijednost procjenjuje na 143 milijarde eura.

U isto vrijeme imamo situaciju da si više od 30 milijuna ljudi u EU-u svaki drugi dan ne može priuštiti kvalitetan obrok, što posebno jasno pokazuje društvenu proturječnost tog problema. Problem je dodatno ozbiljan ako ga promatramo u kontekstu globalne nejednakosti: dok se hrana baca, oko 670 milijuna ljudi u svijetu je pothranjeno, a 2,3 milijarde ljudi nema sigurnu opskrbu hranom. Bitno je spomenuti činjenicu da bi se s manje od 25 % ukupno bačene hrane mogla osigurati adekvatna prehrana za oko 800 milijuna ljudi.

Drugi aspekt tog problema jest činjenica da proizvodnja bačene hrane troši jako mnogo resursa - zemljišta, vode, energije, zahtijeva primjenu umjetnih gnojiva i pesticida - dakle, ima veliki ekološki otisak. Podsjetimo se da je poljoprivredna proizvodnja glavni uzročnik gubitka bioraznolikosti, a također je važna informacija da sustav proizvodnje i konzumacije hrane pridonosi oko 30 % antropogenih emisija stakleničkih plinova. I nakon svega toga hrana se ne konzumira, nego se baca. Ako se samo odlaže na odlagališta, a u Hrvatskoj je to uglavnom tako, uz rijetke iznimke, razgrađuje se i emitira stakleničke plinove, osobito metan. U EU-u se procjenjuje da otpad od hrane i povezani procesi čine oko 16 % ukupnih emisija stakleničkih plinova, pri čemu najveći utjecaj ima bacanje mesa i mesnih prerađevina, jer je njihova proizvodnja resursno najintenzivnija. Dakle, otpad od hrane posebno je problematičan u kontekstu postizanja mitigacije i učinkovitog usporavanja klimatskih promjena.

Uzevši sve u obzir, jasno je da je nužno potpuno restrukturirati sustav proizvodnje i opskrbe hranom. S jedne strane moramo osigurati adekvatnu opskrbu hranom za rastući broj stanovnika; s druge strane moramo to napraviti na način da se zaustavi daljnji gubitak bioraznolikosti i degradacija zemljišta te da se emitiranje stakleničkih plinova svede na minimum. To je možda i najzahtjevniji problem zelene tranzicije i njegovo rješavanje svakako uključuje i rješavanje problema otpada od hrane.

Što se tiče smanjenja otpada hrane, čini se da je tu ključno promijeniti potrošačko ponašanje, jer većina otpada (više od 60 %) nastaje upravo u kućanstvima, te uvesti značajne promjene u ugostiteljski sektor, gdje nastaje oko 30 % ukupnog otpada od hrane. Ključne mjere za postizanje navedenog bile bi doniranje sigurne hrane umjesto njezina odlaganja, osobito iz trgovina, restorana i institucionalnih kuhinja; edukacija potrošača o planiranju obroka i pravilnom skladištenju, edukacija o razlikovanju oznaka roka trajanja i slično.

Za hranu koja se ipak ne može spasiti za prehranu ljudi ključno je odvojeno prikupljanje biootpada i kompostiranje. Time se ostvaruju višestruke koristi - smanjuje se količina organskog otpada na odlagalištima te se znatno smanjuju emisije metana, a, s druge strane, kompostiranjem vraćamo hranjive tvari u osiromašeno tlo.

Ustupljeno

Poticajni projekti

Da se sad vratimo na neke vaše projekte, redom važne ne samo u znanstvenom nego i u širem društvenom kontekstu... Što nam možete reći o znanstvenom projektu ExtracTom-App (2023. - 2027.), čija ste voditeljica, koji se bavi održivom valorizacijom (iskorištavanjem) otpada nastalog uzgojem i industrijskom preradom rajčice...?

- U projektu ExtracTom-App razvijamo nekonvencionalne i održive postupke za ekstrakciju vrijednih bioaktivnih sastavnica iz otpada od prerade rajčice (karotenoida, prehrambenih vlakana i polifenola). Projekt se fokusira na istraživanje primjene kugličnih mlinova i mikrovalno potpomognute ekstrakcije, koji su odabrani zbog toga što su dostupniji od nekih drugih postupaka (kao npr. superkritične ekstracije sa CO2), a imaju zadovoljavajuću razinu tehnološke spremnosti. Umjesto klasičnih organskih otapala, kao što su heksan ili petroleter, za ekstraciju karotenoida istražujemo mogućnost primjene eutektičkih otapala ili biljnih ulja, kako bismo dodatno smanjili ekološki otisak procesa. Važno je napomenuti da projekt primjenjuje objektivnu znanstveno utemeljenu metodologiju, tzv. procjenu životnog ciklusa (LCA), kako bi kvantitativno utvrdio okolišni otisak novih postupaka ekstrakcije i formulacije te ih usporedio s konvencionalnim pristupima. Dakle, kad kažemo “zeleno” ili “održivo”, te izraze ne upotrebljavamo paušalno već imamo objektivne podatke koliki je okolišni otisak bilo kojeg razvijenog procesa. To naglašavam zbog opće rastuće prisutnosti green-washinga, gdje se izrazi “zeleno” i “održivo” upotrebljavaju i gdje treba i gdje ne treba.

Zanimljiva je činjenica možda da je u okviru projekta provedena prva integrirana procjena životnog ciklusa hrvatskog vrijednosnog lanca rajčice, od primarne proizvodnje na otvorenom i u staklenicima, preko prerade, do različitih scenarija zbrinjavanja i valorizacije ostataka prerade - komine. U okviru analize procijenili smo utjecaj na emisije stakleničkih plinova za kiseljavanje, eutrofikaciju, toksičnost, potrošnju vode, korištenje zemljištem i iscrpljivanje fosilnih resursa. Rezultati su, između ostalog, potvrdili da je proizvodnja rajčice na otvorenom okolišno povoljnija od proizvodnje u staklenicima, ponajviše zbog nižih zahtjeva za energijom, grijanjem i kontrolom klime; da su u proizvodnji najvažniji čimbenik opterećenja okoliša gnojiva, a da u preradi i zbrinjavanju otpada dominantan utjecaj imaju energetski ulazi. Također, kompostiranje ima znatno manji okolišni otisak od odlaganja ili spaljivanja.

Drugi aspekti projekta usmjereniji su na područje biomedicine, pa možda nisu u ovom kontekstu toliko zanimljivi, a ako ćemo govoriti o postojanju nekakvog gospodarskog i društvenog doprinosa, onda je on vjerojatno u tome što nastojimo pronaći načine da otpad od prerade rajčice, koji inače čini trošak i okolišni teret, postane resurs za razvoj funkcionalne hrane i nutraceutika. Time se podržavaju načela kružnog gospodarstva, smanjuje odlaganje organskog otpada i stvaraju mogućnosti za nove vrijednosne lance u Hrvatskoj.

PEXELS/RON LACH

Pogubna mikroplastika

Prije godinu dana u Sveučilišnoj knjižnici u Puli održali ste predavanje “Mikroplastika na tanjuru - stvarna opasnost ili mit?”. Tema je izuzetno važna i aktualna, što nam i o tome možete reći?

- U predavanju sam nastojala povezati globalni problem onečišćenja plastikom s izloženošću ljudi mikro i nanoplastici preko hrane, pića i okoliša te dati osvrt na ono što trenutno znamo o možebitnim negativnim učincima mikroplastike na ljudsko zdravlje. Godišnja proizvodnja plastike u stalnom je porastu - od 1950-ih ona svake godine raste eksponenicjalno - 2025. ukupno je proizvedneo 450 mil. tona. Količina plastike u okolišu stoga je ogromna.

Plastika je kemijski inertna, ali se mehanički troši i usitnjava, te su danas voda, tlo i zrak puni vrlo sitnih čestica plastike, koje ne vidimo golim okom - mikro i nanoplastike (MNP). Te sitne četice vodom i hranom, ali i disanjem, ulaze u organizam - one veće izbacujemo stolicom i ne apsorbiramo, a one sitnije, osobito sitnije od 300 nm, ulaze u krvotok i tkiva. Do danas smo dokazali prisutnost mikroplastike u svim tkivnim tekućinama, jetri, bubrezima, testisima, placenti, a prema najnovijim istraživanjima čak i u mozgu. Otkrivena je i u mekoniju - prvoj stolici novorođenog djeteta, te se stoga sumnja i na moguć transplacentarni prijenos. Iz laboratorijskih eksperimenata na kulturama stanica i tkiva poznato nam je da ulazak takvih čestica u stanicu rezultira pojavom upale, staničnog stresa i konačno smrću stanice, međutim, još uvijek ne možemo utvrditi kakve točno posljedice prisutnost mikro i nanoplastike ima za ljudski organizam. Osobito je zanimljivo što čestice mikro i nanoplastike u okolišu na sebe adsorbiraju različite zagađivače, od kojih su neki izrazito toksični za ljudski organizam - ostatke pesticida, ostatke lijekova, teške metale, dioksine, bisfenile, ftalate te tzv. vječne kemikalije. Njima smo izloženi i bez plastike, jer te kemikalije postoje u okolišu, međutim, postavlja se pitanje povećava li povećana izloženost mikro i nanoplastici izloženost i navedenim kemikalijama. Danas imamo sve više istraživanja koja utvrđuju povezanost povećane izloženosti mikro i nanoplastici i pojavnosti nekih bolesti - osobito karcinoma i hormonalnih poremećaja, međutim, važno je naglasiti da uzročno-posljedična povezanost nije dokazana ni za jednu od navedenih boleti. Razlog tomu je činjenica da su naše metode detekcije i kvantifikacije prisutnosti mikro i nanoplastike vrlo ograničene (osobito za nanoplastiku) te izloženost procjenjujemo s velikom nesigurnošću. Drugo - to je vrlo heterogena skupina čestica, koje se međusobno razlikuju po veličini, obliku kemijskom sastavu te drugim česticama adsorbiranim na njihovu površinu. To je kao da odjednom istražujete biološke učinke tisuća različitih kemijskih spojeva i nastojite ih staviti pod zajednički nazivnik. Stoga će biti vrlo teško sa sigurnošću dokazati negativne učinke mikro i nanoplastike na determinante zdravlja. Međutim, sama logika nam govori da akumulaciju malih čestica koje nisu biorazgradive i ubijaju stanice u in vitro pokusima te na sebi mogu nositi toksine nije nešto što možemo gledati u pozitivnom kontekstu te se sve češće postavlja pitanje možemo li se zaštititi.

Najvažniji put ulaza MNP-a u tijelo je probavni sustav te se u tom smislu možemo fokusirati na plastičnu ambalažu - čestice MNP mogu migrirati iz ambalaže u hranu, a ta se migracija povećava s dužinom izloženosti, temperaturom i veća je za masnu hranu. Dakle, trebalo bi izbjegavati hranu koja je u velikom doticaju s plastikom, dugo i na velikoj površini (npr. sir rezan na listiće i zapakiran u plastiku, topla pića u plastičnim čašama, čajevi iz filtar-vrećica, zagrijavanje hrane u plastici i slično). Ipak, treba napomenuti da se plastični materijali koji se koriste za pakiranje hrane testiraju i da se tu radi o jednom dosta kontroliranom izvoru MNP-a, pa je ta migracija, prema recentnim istraživanjima, ipak dosta manja nego što se prije mislilo.

Čini se da ovom tipu izloženosti najviše pridonosi konzumacija vode (i napitaka) iz plastične ambalaže. Okolišna izloženost je nešto što postaje puno veći problem - MNP su u zraku zbog trenja automobilskih guma po asfaltu, u kućnoj prašini, osobito ako u kući imate puno sintetičkog tekstila, velike količine oslobađaju se svaki put kad operete rublje (i odlaze u otpadne vode), ispušni plinovi industrije oslobađaju MNP u zrak, a svaki plastični predmet ili komad odjeće u kojoj ima sintetike, nakon što ga bacimo, počet će oslobađati čestice MNP-a u okoliš te će one ulaziti u vode i prehrambeni lanac. Taj će se problem puno teže riješiti jer zahtijeva promjene na izvoru - drastično smanjenje proizvodnje i uporabe plastike, što zahtijeva vrlo velik društveni zaokret i promjenu načina života. A to je teško postići. Tek je drugi korak u rješavanju tog problema adekvatno prikupljanje plastike, ponovno korištenje i recikliranje. Bez onog prvog teško ćemo postići išta značajno jer je plastika skup različitih materijala koji se teško recikliraju, a ponovna uporaba, iako trenutno najbolji izbor za smanjenje plastičnog otpada, ima dosta ograničenja.

Također moram spomenuti vaše predavanje iz lipnja 2023. u Novinarskom domu, gdje ste predstavili svoja otkrića o djelotvornim metodama ekstrakcije biomolekula iz poljoprivrednog otpada kao vrijedne sirovine za potencijalnu ponovnu primjenu... Recite nam nešto i o tome?

- Prijašnja istraživanja naše istraživačke skupine također su bila fokusirana na agrootpad, ali smo tada bili fokusirani na otpad koji zaostaje nakon prerade masline. Koncept je sličan konceptu projekta ExtracTom-App: ekstrahirati iz komine masline biološki vrijedne spojeve, uz minimalnu potrošnju energije i upotrebom netoksičnih otapla te onda te sirove ekstrakte formulirati u stabilne suhe produkte koji se mogu skladištiti i iskoristiti za proizvodnju nutraceutika i funkcionalne hrane. Mi smo, konkretno, bili fokusirani na hidroksitirosol, tirosol i oleuropein, koji su među glavnim nositeljima organoleptičkih svojstava i bioloških učinaka maslinova ulja, a u velikoj količini zaostaju u komini masline nakon dobivanja ulja. Kada se komina samo baci u okoliš, bez prerade, zapravo je zbog prisutnosti tih polifenola toksična za mikrobe u tlu. Dakle, korist od ekstrakcije je dvostruka - dobivanje produkta bogatog antioksidansima s jedne strane te smanjenje toksičnog potencijala agrootpada s druge.

Ta naša istraživanja nisu jedina - u Hrvatskoj postoji veći broj istraživačkih grupa koje se bave sličnom problematikom. Zajednički problem je što većina istraživanja, usprkos vrlo konkretnim rezultatima, stane na laboratorijskoj razini i nema daljnjeg prijenosa na poluindustrijsku i industrijsku razinu, te nema primjene. Po meni je jako važno raditi na povezivanju znanstvenika s različitih institucija koji se bave sličnom problematikom i uspostavljanju novih suradnji s drugim granama znanosti i industrijom kako bi se utvrdila mogućnost stvarne primjene rezultata takvih istraživanja u praksi te se na taj način ostvarila konkretna društvena korist.

Zelena tranzicija

Zaključno: U širem i dubljem kontekstu problematike otpada, ali i ekologije općenito, uključujući i klimatske promjene, je li zelena tranzicija o kakvoj se priča godinama uopće moguća i u cijelosti provediva opcija ili zasad još uvijek ostaje više u domeni teorije nego prakse? Vaš završni komentar?

- Zelena tranzicija, i to pravedna zelena tranzicija, koja uključuje i iskorjenjivanje siromaštva, apsolutna je nužnost ako želimo opstati kao civilizacija. Ona je u svakom smislu moguća - to pokazuju sva istraživanja - mi imamo i znanje i tehnologiju za takav zaokret. Imamo i dovoljan kapital za takav zaokret, štoviše, zelena je tranzicija dokazano jeftinija od nečinjenja. Najveća je prepreka nedostatak političke volje. Upravo je zato moje mišljenje da je takva pravedna tranzicija nemoguća bez ogromnog društvenog zaokreta na globalnoj razini.

Što se tiče naših individualnih stilova života, mislim da je tu nužan jedan korak unatrag u kontekstu smanjenja potrošačkog mentalitata. Nema zelene tranzicije ako, primjerice, nema javnog prijevoza, ako svaka obitelj treba tri automobila da bi funkcionirala; ako nam je svaki obrok zamotan u plastiku i netko nam ga je dostavio na kućnu adresu ili ako svake godine bacimo pun ormar odjeće i kupimo pun ormar druge. Pri tome ne mislim ni najmanje svaljivati odgovornost za zelenu tranziciju na pojedinca. Međutim, svatko od nas i osobnim odabirima i aktivnostima u zajednici ili radnom okruženju pridonosi stvaranju novih, održivijh narativa koji mogu inspiriati druge i postati dio društvene promjene. A ono što ja kao zdravstveni radnik mogu sa sigurnošću reći jest to da takvi odgovorni zeleni odabiri ne samo što su u ovom trenutku duboko etični nego i značajno pridonose zdravlju i kvaliteti života svakog od nas.