U većini hrane koja se prodaje u hrvatskim trgovinama nalaze se opasne bakterije i plijesni. Zaključak je to Centra za sigurnost hrane, koji je objavio stručno izvješće o pregledu dostupnih rezultata mikrobiološke pretrage hrane koju uzorkuju subjekti u poslovanju hranom u okviru svojih planova samokontrole.

Tijekom trogodišnjeg razdoblja analiziran je ukupno 15.281 uzorak hrane, odnosno svake je godine obrađeno više od 5000 uzoraka. Hrana je svrstana u 15 kategorija. Najviše je analizirano polugotovih i gotovih jela, a slijede proizvodi iz kategorije kolača, u što spadaju žitarice, mlinski, pekarski i konditorski proizvodi i tjestenine, potom meso i mesni proizvodi, mlijeko i mliječni proizvodi te bezalkoholna pića, pivo i led. Sve ostale kategorije hrane analizirane su na godišnjoj razini na manje od 100 uzoraka.


Kako navode iz Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu, rezultati su upozorili na prisutnost bakterija koje se svrstavaju u indikatore higijene, kao što su aerobne mezofilne bakterije, enterobakterije, te plijesni i kvasci. Indikatori higijene čine znatnu pomoć i mogućnost sprječavanja pojave patogena, pa je u slučaju njihova povećanog broja nužno provesti dodatne analize, i eventualno korigirati proizvodni proces, kako bi se isključila mogućnost nastanka patogena.


Prisutnost potencijalno patogenih bakterija poput Staphylococcus aureus, Lysteria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Bacillus cereus, sulfitoreducirajućih klostridija i Pseudomonas aeruginosa utvrđivana je povremeno i u puno manjem broju uzoraka, što je u skladu s očekivanjima za određenu kategoriju hrane. Povećan broj aerobnih mezofilnih bakterija u hrani indikator je starosti i lošije mikrobiološke kakvoće i upućuje na nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju.


Na nedovoljno čišćenje, pranje i dezinfekciju upućuje i velik broj enterobakterija u namirnicama. Enterobakterije su indikator fekalnog zagađenja, odnosno nedovoljne higijene tijekom proizvodnje, čuvanja i rukovanja namirnicama. Namirnice u kojima se utvrdi prisutnost enterobakterija smatraju se zdravstveno neispravnima.


Nakon tih opasnih bakterija slijede plijesni i kvasci, a u manjem broju kategorija hrane utvrđena je kontaminacija bakterijama S. aureus, i to u polugotovim i gotovim jelima, mlijeku i mliječnim te mesu i mesnim proizvodima. Ista bakterija pronađena je u manjem broju u žitaricama, mlinskim, pekarskim i konditorskim proizvodima i tjesteninama, kolačima, sladoledima, proizvodima od voće i povrća, ribama, rakovima, školjkašima, puževima, glavonošcima i žabama.


Bakterija Listeria monocytogenes, ili listerija, pronađena je također u polugotovim i gotovim jelima, mlijeku i mliječnim proizvodima, mesu i mesnim proizvodima, jajima, ribama, rakovima, školjkašima, puževima, glavonošcima i žabama. Bakterije Escherichia coli bilo je u mlijeku i mliječnim proizvodima, mesu i mesnim proizvodima, kolačima, proizvodima od voća i povrća te u začinima, aditivima i srodnim proizvodima.


U polugotovim i gotovim jelima, mesu i mesnim proizvodima i žitaricama, mlinskim, pekarskim i konditorskim proizvodima te tjesteninama i kolačima pronađena je Salmonella spp., a vrlo rijetko bila je utvrđena kontaminacija klostridijama, u proizvodima od voća i povrća, začinima, aditivima i srodnim proizvodima, kao i bakterijom Pseudomonas aeruginosa, koja je pronađena u bezalkoholnim pićima, pivu i ledu.


U trogodišnjem razdoblju analizirano je osam uzoraka iz kategorije dječje hrane i koncentrata za juhe i sličnih proizvoda te je utvrđeno da su svi uzorci bili ispravni.

Indikatori higijene čine znatnu pomoć i mogućnost sprječavanja pojave patogena, pa je u slučaju njihova povećanog broja nužno provesti dodatne analize kako bi se isključili patogeni. Rezultate uzorkovanja potrebno je pratiti više godina te na temelju tih rezultata izraditi procjene rizika i donijeti plan uzorkovanja ili korekciju postojećeg plana za sljedeće razdoblje kako bi se postigla još veća pouzdanost proizvodnog procesa, navodi se u izvješću.

Stručno izvješće o pregledu dostupnih rezultata mikrobiološke pretrage hrane koju uzorkuju subjekti u poslovanju hranom u okviru svojih planova samokontrole upozorilo je na potrebu daljnjeg kontinuiranog praćenja njihovih rezultata uzorkovanja, kako bi se napravile procjene rizika i donijeli planovi uzorkovanja, odnosno korigirali postojeći planovi, s ciljem osiguravanja veće pouzdanosti proizvodnog procesa. U izvješću su obrađeni rezultati mikrobioloških pretraga hrane koju subjekti u poslovanju s hranom uzorkuju u okviru svojih planova samokontrole i dostavljaju na analizu kako bi se utvrdilo jesu li rezultati u skladu s planom koji su sami uspostavili te je li hrana koja se priprema za tržište potencijalno opasna za zdravlje ljudi.