Objavljeno 21. siječnja, 2019.
Svi plodovi koje pripremamo za sušenje moraju biti zdravi, čisti i dovoljno zreli
Voće se jednostavno može osušiti. Zauzet će znatno manje mjesta na policama. Budući da se ono ne prokuhava, većina vitamina, minerala i ostalih korisnih sastojaka u njemu ostaje sačuvana. Osim toga, sušeno voće dobiva i specifičan okus, često bolji od onog u svježem voću i ne moramo mu dodavati nikakve konzervanse, kao što to često radimo kad voće ukuhavamo ili ga kiselimo, kako nam se ne bi pokvarilo.
No kako i koliko sušiti voće kako bi ono bilo ukusno i kako bi se moglo dugo, i više od godinu dana, dobro čuvati? Svježe voće sadrži mnogo vode, čak 80 - 90 posto. Bakterije i mikroskopski sitne gljivice nalaze se na kožici ploda, a one izazivaju fermentaciju i truljenje voća, za što im je potrebna toplina, ali i vlaga. Stoga, ako smanjimo vlagu u plodu, tako da ona bude manja od 15 do 20 posto, zaustavit ćemo rad mikroorganizama.
Za sušenje voća potrebna je različita temperatura, koja se najčešće kreće između 30 i 70 Celzijevih stupnjeva. Predugo sušenje na niskoj temperaturi treba izbjegavati jer se na voće mogu naseliti plijesni i uzročnici truleži prije nego što se ono i osuši, pa takvo voće neće biti upotrebljivo za hranu. No ne treba voće sušiti ni prebrzo na visokoj temperaturi jer će se razgraditi vrijedni sastojci i ubrzati oksidacija, a suho će voće biti manje ukusno. Najjednostavniji, a vjerojatno i najstariji način sušenja voća je sušenje na zraku.
Kućne sušilice
Vremenski uvjeti ne dopuštaju uvijek sušenje voća na zraku. Zbog toga bi bilo dobro imati malu kućnu sušilicu u kojoj bi se mogle sušiti različite vrste voća. Sušilica, odnosno sušara ima različitih vrsta. U krajevima u kojima se od davnine uzgajaju šljive gradile su se zidane sušare u kojima se voće sušilo s pomoću drva. No sada se mogu nabaviti i male električne sušare s ventilatorom, kojima se može osušiti dovoljno voća za jedno domaćinstvo. Svi plodovi za sušenje moraju biti zdravi, čisti i dovoljno zreli. Ako želimo sušiti jabuke, najčešće ih treba prvo oguliti i izvaditi im sredinu s košticama, a zatim izrezati na kriške ili kolutiće te uroniti u 0,5 do 1-postotnu otopinu limunske ili askorbinske kiseline (vitamin C) kako ne bi potamnjele. Jabuke sušimo na okvirima s mrežom u tankom sloju na temperaturi od 50 do 65 stupnjeva oko 8 sati. Sušenje počinje na nešto nižoj temperaturi, a zatim se temperatura povećava te pred kraj sušenja ponovno snizi. Temperatura sušenja ne smije biti previsoka jer se tada dio šećera u jabukama karamelizira pa one potamne. Suhe jabuke pustimo da se ohlade, a nakon toga ih pakiramo u nepropusnu ambalažu, najbolje u staklenke, koje dobro zatvorimo i spremimo u tamnu i nešto hladniju prostoriju u kojoj se mogu čuvati i više od godinu dana.
Kruške, šljive i jabuke
Kruške prije sušenja najčešće ne gulimo, nego im samo izvadimo srčiku. Narežemo ih na kriške, a ako su manje, možemo ih sušiti i cijele. I njih, kao i jabuke, možemo prije sušenja namočiti u razrijeđenu limunsku kiselinu, a sušimo ih nešto duže, 15 pa i više sati, sve dok vlaga u njima ne padne na oko 20 posto. Sušene kruške, kao i sve drugo sušeno voće, higroskopno je, odnosno vrlo brzo upija vlagu iz zraka, što bi moglo stvoriti povoljne uvjete za razvoj mikroorganizama koji izazivaju kvarenje. Stoga i njih trebamo spremiti u nepropusnu ambalažu. Za jedan kilogram sušenih jabuka potrebno je pet-šest kilograma svježih.
Šljive je za sušenje najbolje pripremiti tako da ih kratko potopimo u vrelu vodu kako bismo im odstranili voštani sloj. Naime, one se tada brže suše. Šljive možemo sušiti s košticom ili bez nje ili ih raspoloviti prije sušenja. Ovisno o tome sušenje traje od 15 do 19 sati, a od tri-četiri kilograma svježih šljiva dobijemo kilogram sušenih.
Sušiti se mogu i jagode, maline, marelice, trešnje i gotovo sve drugo voće. I ne samo voće. U malim kućnim sušarama možemo sušiti i povrće, gljive te začinsko i ljekovito bilje. Tako npr. u njima možemo sušiti korjenasto povrće, kao što su mrkva, peršin i celer, zatim luk, poriluk, mladi grašak, mahune itd. Takvo povrće možemo kao mješavinu sličnu "vegeti" upotrijebiti za začinjanje jela ili ih jelima možemo dodavati pojedinačno, ovisno o ukusu.
Jasminka Knežević
Voćni kruh, celerova sol...
Sa suhim šljivama, kruškama, smokvama i grožđicama možete umijesiti specijalni kruh-kolač. Smjesi za kruh uz to možete dodati i narezanih oraha, lješnjaka ili badema te cimeta ili klinčića u prahu i šećara po volji. Kada se tijesto digne, kruh treba peći oko 45 minuta na temperaturi od 200 stupnjeva.
Od suhog celerovog korijena i lišća možemo npr. napraviti celerovu sol tako da ga usitnimo u prah i dodamo mu kuhinjsku sol. To je odličan začin za umake, juhe, jela od mesa, pa i razne salate.
Suhe rajčice
Rajčice mesnatijih sorti s manje soka također su prikladne za sušenje. Suše se na temperaturi nešto višoj od 70 Celzijevih stupnjeva, a mogu se spremiti kad su kriške još kožaste i žilave ili ih i dalje sušiti, pa kad komadići budu tvrdi i lomljivi, samljeti ih ili istući u prah i upotrijebiti kao začin.
Smjesa začina
Od sušenog začinskog bilja možete pripremiti i izvrsne mješavine koje će znatno popraviti okus mesa, variva i umaka. Možete ih upotrijebiti i za dodatak salatama tako da ih prethodno namočite u malo vode i octa ili limuna pa tek kad malo odstoje prelijete time salatu. Tu smjesu začina koju prethodno namočite u malo mlijeka, možete pomiješati i sa svježim kravljim sirom i mljevenom crvenom paprikom te tako dobiti ukusan namaz za kruh.