Objavljeno 11. lipnja, 2018.
S dolaskom ljetnih vrućina raste rizik od otrovanja hranom - alimentarne intoksikacije, tj. bolesti prouzročene konzumacijom hrane kontaminirane mikroorganizmima ili njihovim toksinima. Klinička slika, ovisno o uzročniku ili domaćinu, može znatno varirati. Osoba nakon konzumacije ne mora oboljeti, može razviti sliku blagog crijevnog poremećaja ili zbog teške dehidracije prouzročene obilnim povraćanjem i proljevom, u konačnici, može i umrijeti.
I dalje problem
Otrovanje hranom uzrok je obolijevanja i ugrožavanja života milijuna ljudi diljem svijeta. U određenim uvjetima može se prenositi među članovima obitelji i izazvati obiteljske epidemije ili, u slučaju pojave u ugostiteljskim objektima, može biti uzrok gotovo istovremenog obolijevanja stotina ljudi. Usprkos globalnom porastu standarda stanovništva i boljim higijenskim uvjetima, otrovanje hranom i dalje je problem u svim, pa i u najrazvijenijim, zemljama. U ekonomski razvijenim zemljama broj oboljelih stalno je na visokoj razini ili čak raste. Tomu umnogome pridonosi suvremeni način života, industrijska proizvodnja hrane i velik porast trgovine namirnicama, što znatno olakšava globalnu cirkulaciju i prijenos uzročnika. Namirnice mogu biti onečišćene dvojako, tj. primarno i sekundarno. Primarno onečišćene namirnice potječu od bolesnih životinja koje nam služe kao izvor hrane, poput mesa peradi, svinje, ovce i goveda, odnosno mlijeka i jaja ili proizvoda od njih. Do sekundarnog onečišćenja može doći tijekom obrade (npr. u klaonici, mesnici ili kuhinji), kada meso zdravih životinja dođe u kontakt s crijevnim sadržajem ili mesom zaražene životinje, odnosno s onečišćenim radnim površinama, priborom za jelo ili se onečisti tijekom serviranja jela. Voće i povrće može biti kontaminirano vodom onečišćenom životinjskim ili ljudskim fekalijama, koja se koristi za zalijevanje ili pranje. Namirnice i pripremljenu hranu također mogu onečistiti izmetom i mokraćom bolesnik ili kliconoša, ali i insekti (muhe) odnosno glodavci (miševi, štakori).
Biološki agensi
Pod pojmom otrovanja hranom prije svega mislimo na otrovanja biološkim agensima, tj. otrovanja bakterijama, virusima, gljivicama i parazitima. Uzročnici su najčešće bakterije iz roda Salmonella, Campylobacter te Staphylococcus aureus, ali mogu biti i druge bakterije, poput roda Clostridium, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Escherichia coli O157:H7, Shigellae, Listeria monocytogenes, histaminsko otrovanje te Norovirus. Otkrivanje uzročnika otrovanja temelji se na njihovoj izolaciji iz uzoraka, poput povraćanog sadržaja i stolice bolesnika, odnosno iz sumnjive hrane. Kod većine je otrovanja hranom inkubacija, tj. vrijeme od unosa uzročnika u organizam do pojave znakova bolesti, kratka ili vrlo kratka i kreće se najčešće od 30 minuta do 72 sata. Klinička slika bolesti uz znatne varijacije u ovisnosti o vrsti uzročnika očituje se naglim početkom, povišenom temperaturom, bolovima i grčevima u trbuhu, povraćanjem i/ili proljevom. dr.sc. Tomislav Dijanić, dr. med. spec. epidemiolog
Salmoneloza
Simptomi bolesti javljaju se najčešće od 12 do 24 (72) sata nakon uzimanja zagađene hrane, s naglim nastupom zimice, povišenom temperaturom (38 - 40 °C), glavoboljom, bolovima u trbuhu, proljevom, povraćanjem i gubitkom apetita. Stolica je u početku zelenkasta, a poslije može biti posve vodenasta. Proljev traje još nekoliko dana nakon pada temperature, a bolest može trajati i deset dana. Zbog jakog povraćanja i proljeva, naročito u djece, može doći do teške dehidracije. Uzročnik je mikroorganizam koji se može iz crijeva krvlju proširiti do drugih organa. Svi zaraženi ne moraju oboljeti, ali kao kliconoše ipak mogu kronično biti izvor zaraze za okolinu. Salmoneloza je ozbiljna bolest koja može završiti smrtno, naročito u male djece, starijih i osoba s oslabljenim obrambenim sustavom. Najčešće se dovodi u vezu s kolačima, koji sadržavaju termički neobrađena jaja, i mesnim proizvodima. Može se javiti u obliku manjih obiteljskih ili velikih epidemija (u bolnicama, restoranima, ustanovama za djecu i starije osobe).