Regija
SLAVONAC ZASLUŽAN ZA DALMATINSKU DELICIJU

Šibensku luganigu 1922.
kreirao je đakovački
mesar Vinko Novaković
Objavljeno 2. siječnja, 2018.

ĐAKOVO

Dok se po đakovačkim pušnicama, nakon svinjokolja, ovih dana dimi, suši kobasica, kulen, seka… malo je poznato da je upravo jedan đakovački mesar i kobasičar, Vinko Novaković, 1922. kreirao najpopularniju šibensku kobasicu, šibensku luganigu. Ne veća od kažiprsta, začinjena autentičnim šibenskim sastojcima, a u Krešimirovu gradu proizvode ju prema još uvijek živom običaju u mesnicama i kupuju tijekom predbožićnih dana te na Božić stavljaju u vrelu juhu ili “rambašiće”, tamošnju verziju sarme. Tako je život i ovaj put ispisao zanimljivu priču, spojio naizgled nespojivo i odredio da najpopularniju šibensku kobasicu spravi jedan Slavonac, Vinko Novaković, prvi šibenski i dalmatinski kobasičar. Priču o njemu lani je otkrio šibenski novinar i publicist Stanko Ferić, i sam Slavonac, koji je urednik zavičajnog časopisa za kulturu sjećanja “Volim Šibenik”. Priča o dalmatinskoj kobasici slavonskih korijena pretočena je i u film “Šibenska luganiga”, koji je s Prisavlja emitiran uoči ovog Božića, a jedan od suradnika na njemu je i Ferić.

Talijanska ili šibenska?

No, prvoj klapi i priči o luganigi uopće prethodilo je puno istraživačkog rada i traženja odgovora na pitanje je li ona izvorna šibenska delicija budući da je, ističe Ferić, zapravo ta kobasica od davnina karakteristična za regije sjeverne Italije, gdje je prepoznata kao tipična hrana i kao takva je zaštićena i brendirana, a talijansko Ministarstvo poljoprivrede, hrane i šumarstva vodi je u registru tipičnih regionalnih namirnica. Uz sve to, europska gastronomska literatura svrstava talijansku luganigu među najpoznatije i najpopularnije kobasice u Europi…

- Pokazalo se da je luganiga jedan od najvažnijih gastronomskih brendova i okosnica talijanske gastronomije pa je ostalo otvoreno pitanje sadržava li ta luganiga ono nešto što bi Šibeniku dalo za pravo da se hvali vlastitom verzijom slavne kobasice i da je nazove svojom - kaže Ferić.

Potraga za odgovorima na to pitanje trajala je više od dva desetljeća, a zagonetku je riješio naš sugovornik. U obitelji Matković pronašao je potvrdu tragova koji su vodili prema Vinku Novakoviću, koji u Šibenik najvjerojatnije doseljava 1921./22., i Ivici Mutavdžiću, a zatim i ostavštini jednog drugog poznatog Šibenčanina. Među njegovim spisima i dokumentima otkrio je Novakovićeve recepte za luganigu, ali i još jednu njegovu kobasicu. Novaković u luganigi vidi komercijalnu priliku, no uspjeh početno izostaje.

– Jer luganiga je kao hrana i specijalitet bila vezana uz šibensku talijansku zajednicu i imućni građanski sloj. Šibenski puk, posebno ponosni težaci, luganigu nisu prihvatili i jer ih je podsjećala na tek minulu mrsku talijansku okupaciju koja u Šibeniku prestaje 1921. Luganige su prezirno i podrugljivo nazvali “govnićima”. Ipak, Novaković nije odustao. Vjerojatno je odmah uočio u čemu je problem, a preokret u odnosu konzervativnog šibenskog puka, posebno kada je o spizi riječ, napravio je na zanimljiv način. Preoblikovao je tradicionalni talijanski recept za luganige i lukavo unio u njega četiri nova autentična šibenska sastojka - kaže Ferić.

Tajni sastojci

- Talijani je imaju 36 vrsta, ali je Šibenčani mogu zvati svojom zato što je prije 95 godina prvi dalmatinski kobasičar Vinko Novaković u recept unio četiri izvorna šibenska sastojaka, od kojih se dva ključna čuvaju kao najstroža tajna - golica radoznalost, ali i nepca fetivih Šibenčana i njihovih gostiju Ferić.

Tragom ove zanimljive priče potražili smo Novakovićeve korijene u Đakovu, a što nije bio problem jer i dandanas Novakovići su u Strossmayerovu gradu poznata mesarska i kobasičarska obitelj, u kojoj se “mesarijom” bavi već peta generacija.

– Svi muški u familiji smo mesari - kaže umirovljeni đakovački mesar i kobasičar Mišo Novaković. Ime Vinka Novakovića dobro mu je poznato.

– On je brat moga dide. S 8-9 godina sam ga i posjetio u Šibeniku. Moj pradjed Mijo Novaković prvi je došao u Đakovo i počeo kao mesar. Imao je tri sina i kćer, Jožiku, Vinka, Mišu i Irmu. Sva tri sina izučila su mu za mesara. Jožika je nestao u Prvom svjetskom ratu, Mišo, moj djed, nastavio je u Đakovu i tu imao mesnicu, a Vinko se odselio u Šibenik. Imao je jednu kćer što je bila udana za Ivu Mutavdžića. Rano je umrla, a muž, Vinkov zet, uz punca je naučio za mesara i radio s Vinkom. Moji dida i baka iz Petrijevaca, imao sam 8-9 godina, vodili su me sa sobom u posjet stricu Vinku u Šibenik, bio sam tada i na Trsatu... Zapamtio sam da mi je još u ono doba poklonio nogometnu loptu od kože. Žena mu se zvala Ana. Ona i zet Ivo bili su puno godina kasnije u posjetu kod mene - sjeća se Mišo Novaković.

Nakon Vinka Novakovića, ključnu je ulogu odigrao njegov zet Ivo Mutavdžić, koji postaje nasljednik punčeve vještine i zanata u Šibeniku. Upravo je on omogućio obnovu tradicije nakon Drugog svjetskog rata, kada se na luganigu kao specijalitet vezan uz crkvene blagdane nije gledalo naklono. No, najvažnija uloga u očuvanju luganiganske tradicije ipak pripada Zdeslavu Maričiću, učeniku Ivice Mutavdžića, koji je dugo godina bio jedini proizvođač luganiga pa se ona u Šibeniku nije izgubila i iščezla kao što se to dogodilo u Splitu i drugim dalmatinskim gradovima u kojima je, također, bila prisutna kao dio srednjovjekovnog nasljeđa višestoljetnog života pod vlašću Venecije.

Suzana ŽUPAN
Prvi šibenski fast food

- Krajem 2016. šibenska trgovačka kuća Djelo rekonstruirala je Novakovićev recept. Kao zaštićeni originalni šibenski proizvod u travnju 2017. javnosti je predstavljena Šibenska luganiga original s namjerom da ona kao dio nematerijalne šibenske baštine, autentični proizvod vrhunske kvalitete bez bilo kakvih umjetnih sastojaka i konzervansa, a oplemenjen autentičnim šibenskim sastojcima, postane dio kulinarske ponude Šibenika i Šibensko-kninske županije, pa i prvi šibenski street, tj. fast food - kaže Stanko Ferić.

Vatrena kobasica “Hajduk Brne Šuško”

Tijekom istraživanja o povijesti nastanka šibenske luganige došlo se i do podatka da je Vinko Novaković kreirao još jednu kobasicu koja nije imala ime pa je nazvana vatrena šibenska kobasica “Hajduk Brne Šuško”. Kako kaže Stanko Ferić, u toj kobasici Novaković je spojio Slavoniju i Dalmaciju - svinjetina + ljuta paprika-sol + tanko ovčje crijevo, maslinovo ulje i prošek.

Možda ste propustili...
Najčitanije iz rubrike
DanasTjedan danaMjesec dana
1

ROMAN LELJAK U ORAHOVICI

Istina o Jasenovcu potpuno je drugačija

2

GRAĐANI ZADOVOLJNI

Prvi sajam antikviteta

3

NAŠLA POSAO I PRILIKU ZA OSTVARENJE SNA

U 56. godini Desanka Tidlačka uči voziti - bicikl!