Tradicionalan način proizvodnje suhomesnatih proizvoda zahtijeva tehnološke procese koji sa sobom nose određene opasnosti za zdravlje konzumenata, npr. benzo[a]piren (B[a]P), koji se smatra najvažnijim predstavnikom policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAU).

Kako se i koliko određenim postupcima proizvodnje može utjecati na proces dimljenja mesa i mesnih proizvoda da bi se sačuvale higijenske i prehrambene vrijednosti i senzorska svojstva mesa a u isto vrijeme kontrolirati količinu B[a]P u proizvodu, pitanje je koje se nameće tradicionalnim proizvođačima autohtonih suhomesnatih proizvoda.

Proizvodnja suhomesnatih proizvoda u Slavoniji ima dugogodišnju tradiciju, posebno kada je riječ o slavonskim i baranjskim suhomesnatim proizvodima kao što su šunka, kobasica, kulen, slanina i drugi domaći proizvodi. Proizvodnja tih proizvoda najčešće je bila vezana uz individualne potrebe seoskih domaćinstava, a tek male količine iznosile su se na tržište. Zbog povećane potražnje za tradicionalnim suhomesnatim proizvodima na tržištu pristupa se praćenju B[a]P, osobito s otvaranjem tržišta unutar EU-a. Tehnološkim postupcima proizvodnje nastoji se smanjiti udjel B[a]P u tim proizvodima.

Dim sadržava nekoliko tisuća kemijskih spojeva, od kojih su za održivost proizvoda važni fenoli, karbonilni spojevi, organske kiseline i alkoholi. U dimu se osim velikog broja korisnih spojeva nalaze i nepoželjni spojevi, kao što su katran, čađa i kancerogeni spojevi iz grupe PAU, u kojima se, među ostalima, nalaze: fenantren, antracen, fluoranten, piren, benzo[a]antracen, krisen, benzo[b]fluoranten, benzo[k]fluoranten, benzo[a]piren, indenopiren, dibenzo[a, h]antracen, benzoperilen. Kao pokazatelj prisutnosti kancerogenih spojeva dima u dimljenim namirnicama koristi se B[a]P, zato što ima najveći kancerogeni potencijal i jer ga najviše ima.

B[a]P je kontaminant koji postoji u čovjekovoj okolici i zajedno s drugim PAU nastaje kao proizvod nepotpunog izgaranja (pirolize) organske tvari koja sadržava ugljik i vodik.

Prehrambeni proizvodi mogu biti kontaminirani tim spojevima pri direktnom sušenju uz prisutnost dima ili apsorpcijom tijekom procesa dimljenja. Međutim, dimljenje ima utjecaj na rok trajanja mesa, jer dim inhibira rast nekih mikroorganizama zavisno od sadržaja nekih komponenti, kao što su fenoli u dimljenoj hrani.

Visoke temperature u proizvodnji namirnica mogu prouzročiti stvaranje tih kancerogenih spojeva (PAU). Smatra se da kontaminacija PAU u dimljenoj hrani može biti znatno reducirana zamjenom tradicionalnog direktnog dimljenja. Dim se stvara u nekoliko faza koje su važne za razumijevanje stvaranja aromatskih kemijskih spojeva koji mogu štetiti proizvodu sa zdravstvenog aspekta. U početnoj fazi ne događaju se neke bitne promjene jer su temperature (100 - 110 ˚C) dosta niske za bilo kakve procese. U drugoj fazi (110 - 150 ˚C) drvo požuti, a kemijski procesi počinju se ubrzavati. U trećoj fazi (150 - 250 ˚C) drvo počinje tamnjeti, u napredovanju procesa izgaranja, kada prelazi u ugljen, na temperaturama od 300˚C. Najveće izdvajanje isparljivih sastojaka događa se na temperaturama između 250 i 350 ˚C. Jedan od važnih faktora koji utječe na količinu prisutnog B[a]P u dimu, a samim time i u mesu, vrsta je i stupanj osušenosti drva za proces dimljenja.

U Europskoj uniji (EU) maksimalno dopušteni sadržaj B[a]P iznosi do 2μg/kg, a suma svih ostalih prisutnih PAU do 12 μg/kg, što regulira Uredba Komisije (EU) 2015/1125 od 10. srpnja 2015. Zbog zahtjeva zakonske regulative i važnosti stavljanja zdravstveno ispravnog proizvoda na tržište potrebno je takve proizvode redovito analizirati na prisutnost mikrobioloških pokazatelja te štetnih tvari nastalih sušenjem na tradicionalan način.

Služba za zdravstvenu ekologiju, Edita Čupurdija, dipl. ing. kemije; univ. spec. oecoing.