Magazin
OBIČAJI BLAGOVANJA ARISTOKRATA I SEOSKOG PUKA

Hijerarhija za stolom: Jarebice i paunovi za vladare, svinje i repa za seljake!
Objavljeno 13. svibnja, 2017.
POVIJEST PREHRAMBENIH NAVIKA U EUROPI, UKLJUČUJUĆI I HRVATSKU, POČETKOM NOVOG VIJEKA...

Povijest svakodnevnice otvara široku civilizacijsku i tradicijsku lepezu ljudskog roda, od načina života, običaja do mentaliteta i intime.

Posebno mjesto zauzima povijest prehrambenih navika koje su bile uvjetovane, kako ističe Eszter Kisban, kulturnim sustavom, strukturom i razvojem društva. Prehrambene navike i jelovnici aristokracije, građana i seoskog stanovništva kao posebno područje istraživanja afirmirali su se šezdesetih godina 20. stoljeća. Tada su počela istraživanja, utvrđeni su novi aspekti i metode interpretacije, i to iz područja etnologije. Na 5. međunarodnom simpoziju o etnološkom istraživanju prehrane (1983.), čija je tema bila “Razdoblja i prekretnice prehrambenih navika u Europi”, osvijetljen je i interpretiran prehrambeni aspekt života u prošlosti. Razdoblje novog vijeka interpretirano je kao prekretnica prehrambenih navika u svakodnevnici Europe.

Geografska otkrića na početku novog vijeka, prebacivanje glavnih trgovačkih putova prema Atlantiku, zaustavljanje monopola istočne trgovine začinima s Venecije na Nizozemsku, pojava novih prehrambenih artikala iz Amerike bitno su utjecali na navike i način života stanovnika Europe. Europski osvajači donijeli su u Novi svijet vlastite prehrambene biljke (pšenicu, zob, raž, rižu, koja je stigla iz Azije, šećernu trsku, masline, vinovu lozu) i domaće životinje (goveda, ovce, svinje, konje). Zauzvrat je Stari svijet dobio nove proizvode, do tada nepoznate njegovim prehrambenim navikama, kao što su kava, čokolada, čaj, rajčica, krumpir, kukuruz. U nemogućnosti uzgoja nekih od tih novih proizvoda na europskom kontinentu širilo se kolonijalno područje na kojem se uzgajala samo jedna poljoprivredna kultura te uvodila trgovina robovima. Iako vrlo sporo, neke su se poljoprivredne kulture proširile i po europskim selima, kao što je to bio slučaj s kukuruzom, krumpirom i rajčicom. Od nejestivih kultura proširio se uzgoj duhana. Važna je bila i proizvodnja mesa na selu. Na američkom području uzgajane su nove vrste goveda, a iz Novog je svijeta dovezen domaći puran.

PRIBOR ZA JELO

Na europskim dvorovima upotreba žlice, noža i vilice poznata je i prije ranog novog vijeka. Naime, žlicu, naziv koji potječe od riječi školjka, upotrebljavali su još stari Egipćani. Rimljani su upotrebljavali žlice napravljene od kosti, bronce ili srebra. Tijekom srednjeg vijeka najčešće se koristi drvena žlica, a krajem tog razdoblja proizvodi se od skupocjenih materijala (od bjelokosti, kristala, zlata i srebra). S vremenom će se pojaviti sve više vrsta žlica te će, kako napominje Raffaella Sarti, na njima biti ugraviran obiteljski grb, a što je najkarakterističnije za velike obitelji u Engleskoj.

Pojava noža vezana je uz dolazak “barbara” osvajača. Za vrijeme renesanse stolni je nož dobio zaobljeni vrh u skladu s profiliranjem lijepog ponašanja te se njegova upotreba širila s običajem rezanja mesa na tanjuru. Tijekom novog vijeka iz Italije se proširila upotreba vilice, koja se tamo sporadično koristila počevši od 14. stoljeća. Sarti navodi da je u Francuskoj ima već u 16. stoljeću, a da je na dvor vjerojatno uvodi Caterina de' Medici, koja se 1533. udala za Henrika II. U isto vrijeme zamjena drvenih tanjura kositrenim širi se u 16. stoljeću među višim slojevima.

Hrvatska velikaška obitelj Zrinski, koja je tijekom srednjeg vijeka te sve do kraja 17. stoljeća bitno utjecala na politički, kulturni i društveni život u Hrvatskoj, slijedila je trendove europskih dvorova. I u svojim prehrambenim navikama i načinu blagovanja isticala je svoj povlašteni položaj, moć i bogatstvo. Darko Varga, u svome djelu 'Hrana, kuhinja i blagovanje u doba Zrinskih', prikazuje široku lepezu prehrane i blagovanja Zrinskih u ranom novom vijeku. Pišući o priboru za jelo, napominje da je pomoćnik kuhinje uz tanjure stavljao noževe, žlice i vilice. Oštrica noža bila je izrađena od čelika, a drška od metala ili nekog vrijednog materijala. Noževi su morali biti vrhunske umjetničke vrijednosti. Tako su drške bile od koralja, kornjačevine, sedefa te od ebanovine s cvjetnim ukrasima od srebra. Žlice su bile plosnate i široke drške. Tako je Juraj Thurzó - palatin imao 104 različite srebrne žlice različitih oblika i veličine. Vilice su također bile srebrne s pozlaćenim dijelovima, gljivolike drške, koja je često bila od kristala.

Sjediti za istim stolom, blagovati i komunicirati značilo je dijeliti svoju svakodnevnicu blagovanja s krugom obitelji, osobama od povjerenja. Sarti navodi da su se “osnovni društveni odnosi izražavali za stolom” te tako ostvarivalo obiteljsko jedinstvo. Položaj za stolom svjedočio je i o društvenoj hijerarhiji. Naime, muškarci su sjedećki jeli za stolom, dok su žene i djeca konzumirali hranu stojeći kraj stola ili pred ognjištem. Mogli su jesti tek nakon muškaraca. Primjer se odnosi ponajprije na građanske i seoske obitelji, dok su kod aristokracije svi blagovali za istim stolom. U takvom slučaju poglavar obitelji sjedio je na čelu stola, dok su ostali, muškarci, žene i djeca bili raspoređivani na suprotnim stranama, posjednuti prema točno određenom redoslijedu. Sluge višeg položaja i djeca sjedili su bliže ocu.

SJEDITI I JESTI

O važnosti hijerarhije za stolom, povlaštenog položaja te bliskih odnosa govori i primjer iz svakodnevnice Zrinskih. Prilikom posjeta Nikoli VII. Zrinskom plemić Miklós Bethlen je u svojim memoarima pisao o “njemačkim običajima pri blagovanju” na dvoru Zrinskih u Čakovcu 1664. godine. Zapisao je: “(...) držao se takvog reda da su jeli: on sam, njegova supruga, dva-tri milja gospodina ili neki miliji nižerangirani sluga, sa svećenikom, circiter (oko) osam osoba, unutra u vlastitoj maloj palači dok su dužnosnici jeli za stolom u velikoj palači...”

U ranom novom vijeku u palačama aristokratskih obitelji postojali su zasebni stolovi za gospodare i sluge te za sluge različitog položaja. Prostornim razmještanjem stolova označavala se veća ili manja važnost te blizina gospodaru. Visok i nizak položaj za stolom, kako navodi već spomenuta autorica, podudarao se s visokim i niskim položajem u hijerarhiji posluge.

Postojala je i veza između zajedničkog obroka i pripadanja istoj obitelji. Na taj se način moglo posumnjati i na izvanbračnu vezu, a da se ta tvrdnja ospori potrebna je bila svećenikova intervencija. Sarti navodi primjer iz 1590. godine, kada se u Sijeni vjerovalo da postoji konkubinatska veza između nekog Andreje iz Milana, koji je vodio glazbenu školu, i školu vezenja i Virginije s kojom je dotični iznajmljivao sobe njemačkim studentima. Starješina San Pietro in Banchi tvrdio ja da “stanuju i žive za istim stolom”, no “koliko znam, odvojeno spavaju”.

Tijekom ranog novog vijeka prvenstvo u pripremi hrane imali su na aristokratskim dvorovima isključivo muškarci. Vincenzo Tanara je u svojem djelu Economia del cittadino in villa (polovica 17. stoljeća) zapisao: “(...) usudio bih se ustvrditi da je što se tiče dobrog vođenja kućanstva isplativije imati kuhara muškarca nego ženu”. Njegov se savjet poslušao te je u novovjekovnim kuhinjama aristokracije pripremanje hrane bila povlastica muškaraca. Nadalje, tko je služio u kuhinji, morao je biti “čist, vjeran i vješt. A tko ne zna da je obično čišći najprljaviji muškarac nego najčišća žena?” tvrdio je Tanara. Za njega su žene kradljivice i rasipnice, a ponekad i “odane vinu, klevetnice ili vještice”.

Osoblje koje je kuhalo te posluživalo za stolom u domovima vladara i aristokrata moralo je biti visokog društvenog podrijetla, a tri su časne službe vezane uz pripremu hrane i pića te njihovo posluživanje (trpezar, točitelj i rezač hrane), kako navodi Sarti, dodjeljivane osobama izrazito plemenitog podrijetla i od povjerenja. O njihovim je sposobnostima te lepezi raskošnog i luksuznog posuđa ovisila čast kuće, njezin ugled i prosperitet.

U svojim pjesmama, kako navodi Varga, Nikola VII. Zrinski - pjesnik spominje kuhare plemiće. Piše o kuharu Ljudevita II., koji je poginuo u Mohačkoj bitci te o hrabrom kuharu koji je pomogao pri bijegu bratića Janka Hunjadija iz tamnice te mu tako spasio život.

VRIJEME I HRANA

Tijekom povijesti mijenjalo se vrijeme i navike blagovanja. Stari Grci jeli su četiri puta dnevno, a Rimljani tri puta. U doba feudalizma slijedila se tradicija starog Rima te se blagovao doručak, ručak i večera. Talijanski aristokrati, navodi Sarti, u 16. su stoljeću ručali u dva sata, a večerali u devet navečer, nakon povratka iz kazališta. U prvoj polovici 16. stoljeća ustalilo se vrijeme obroka kod aristokrata te se ručalo u deset sati, a večeralo u šest sati. Naime, smatralo se uzimanje jela u pravilnim vremenskim razmacima izrazom uljudnog vladanja. Na dvoru Zrinskih doručak je bio vrlo rano jer je ručak, slijedeći tradiciju europskih dvorova, bio u deset sati, a večera u šest sati. Varga spominje da su za doručak pili cimet-vodu, rakiju, prepečeno vino (vinjak) i ljuti pelinkovac.

Hrana koju su jeli aristokrati u ranom novom vijeku razlikovala se od hrane koju je jelo siromašno stanovništvo. I kod samih aristokrata, koji su jeli za istim stolom, hrana je služila za označavanje društvenih razlika. Tako su, primjerice, najbolji komadi hrane išli najznačajnijim osobama te je njima obrok bio poslužen prije negoli osobama nižeg društvenog statusa. Uvriježilo se mišljenje da je određena hrana prikladna za određenu društvenu skupinu. Naime, svaka biljka i životinja bile su hijerarhijski ustrojene, krećući od onih na dnu hijerarhijske piramide prema vrhu, gdje se “nalazila” izvrsna hrana samo za plemenite ljude. Tako se, navodi Sarti, “vjerovalo da i stabla i gomolji pripadaju zemaljskom kraljevstvu, no da su prvi, koji se viju prema nebu, plemenitiji od drugih”.

Krilate životinje smatrane su za privilegij vladara i aristokrata te su se konzumirali gnjurci, rode, labudovi, ždralovi, čaplje, paunovi... S druge strane, meso svinja koje ruju po zemlji i repa koja raste pod zemljom bili su hrana predviđena za seljake. Zrinski su, prema rukopisnoj zbirci koja je nastala prije 1662. godine (kako navodi Varga), najviše jeli govedinu, koja je činila 30-40 posto od svih vrsta mesa. Svinjetinu su najmanje jeli, ali su koristili njezine prerađevine, najčešće slaninu, kobasicu, krvavicu. Jeli su i kremenadle i šunku. Od ostalih vrsta mesa u prehrani su koristili i ovčetinu, zečetinu te meso kokoši, pilića, kopuna, gusaka, pataka, golubova i grlica. Zečetina i meso pilića bili su rezervirani za gospodu te su ih seljaci rijetko jeli.

Gospodari i sluge te osobe nižeg društvenog statusa jeli su različita jela i pili pića lošije kvalitete. U ovom je razdoblju postojao izraz vino da famiglia, kako navodi Sarti, koji je označavao vino lošije kvalitete namijenjeno posluzi. Sukladno tome na padskom je području zabilježen izraz pane di famiglia koji je označavao kruh lošije kvalitete. Seljaci su se ponajprije hranili crnim kruhom ili kruhom koji nije pšenični (raženi, ječmeni, zobeni, proseni, kruhom od vučike, kukuruza i sl.). Samo su srednji i visoki slojevi imali taj privilegij da svaki dan jedu pšenični i svježi kruh koji su pripremali pekari ili njihovo kuhinjsko osoblje u dvorovima. Vino i pivo bili su pića najšire konzumacije. Vino se najviše konzumiralo u sredozemnoj Europi i u najvećoj mjeri kod plemstva, a pivo u sjevernoj i istočnoj Europi.

STATUSNE RAZLIKE

Na dvorovima Zrinskih se za kruh koristilo najfinije brašno od kojih se pekao bijeli kruh i žemlje, a pila se malvazija, mošt i slatka vina.

Promjene koje je donio rani novi vijek bitno su utjecale na svakidašnjicu Europe. Otkriće novih područja, trgovina, razmjena proizvoda i priljev novih prehrambenih artikala i sirovina odrazili su su se na prehrambene navike stanovnike Europe. Uz dotadašnje pivo i vino počeli su se konzumirati novi napitci kao što su čaj, kava, rakija i čokolada. Seljačka i aristokratska kuhinja najviše su se razlikovale u izboru i uporabi pojedinih namirnica. Dok su pšenični bijeli kruh, malvazija, meso jarebica, paunova i drugih krilatih životinja krasili stolove blagovaonica dvorova, seljaci su jeli crni kruh, svinjetinu te pili vino lošije kvalitete. Za svojim stolovima aristokrati su ritualima posluživanja, zauzimanja pojedinih mjesta, blagovanjem te hranom i posuđem izražavali svoj povlašteni položaj, ugled kuće i prosperitet.

Piše: Anđelka ŠIMATOVIĆ

SJEME LOŠE NARAVI
Pazite što jedete kako dijete ne bi bilo bijesno i životinjske ćudi

“Od mesa krave, goveda, svinje, kruha od crvene pšenice, boba, sira, tamnog crnog vina i ostale priproste hrane dobiva se veliko sjeme loše naravi: djetešce koje će se roditi (pošto se to popije i pojede) imat će veliku snagu. No, bit će bijesno i životinjske ćudi”, zapisao je jedan autor izražavajući odnos između hrane i osobina ljudi koji tu hranu konzumiraju.

ZA PRSTE POLIZAT'
Štuka u poljskom umaku

Na dvorovima aristokracije riba je bila često na jelovniku. O tome svjedoče mnoge kuharice. Tako u rukopisnoj kuharici Zrinskih u Čakovcu ima najviše recepata sa štukom. Od ostale vrste ribe pripremali su: kečige, morune, pastrve, lipljene i dr. Evo jednog recepta - štuka u poljskom umaku.

- Štuku izreži, posoli, dobro skuhaj, ubaci u vodu dosta luka i skuhaj da se luk raskuha, zatim ocijedi, pa štuku ubaci u juhu od luka, stavi šećer od trske, bibera, šafrana, ostavi da se tako lijepo kuha na ovaj način, i kad već vidiš da će se skuhati i kad bi htio po pravilu poslužiti, dodaj malo cvijeta muškatnog oraščića pa tada posluži.

O AUTORICI

Anđelka Šimatović završila je Filozofski fakultet u Puli te stekla naslov magistre povijesti. Od 11. lipnja 2012. do 10. lipnja 2013. stažirala je u Gradskom muzeju Vinkovci te u prosincu 2013. položila stručni ispit za kustosa u Povijesnom odjelu. Radila je na zamjeni u Osnovnoj školi "Stjepan Cvrković" u Starim Mikanovcima. U istoj je školi radila i kao asistent u nastavi. U Ekonomskoj i trgovačkoj školi Ivana Domca u Vinkovcima radila je na određeno vrijeme.

PLEMENITI UKUS
Više jedemo jarebice, a manje svinje, pa smo inteligentniji

Konzumacija hrane pridonosila je, prema mišljenju ljudi ranog novog vijeka, oblikovanju karakteristika koje su pripisivane određenoj društvenoj skupini. Sarti prenosi primjer iz 16. stoljeća kada je jedan autor zabilježio da plemeniti (uključivši i sebe) “više jedemo jarebice i drugo fino meso te smo, stoga, inteligentniji i tankoćutniji od osoba koje jedu govedinu i svinjetinu”.

Na dvorovima Zrinskih za kruh se koristilo najfinije brašno od kojeg se pekao bijeli kruh i žemlje, a pila se malvazija, mošt i slatka vina...

Muškarci su sjedećki jeli za stolom, dok su žene i djeca konzumirali hranu stojeći kraj stola ili pred ognjištem...

Možda ste propustili...
Najčitanije iz rubrike
DanasTjedan danaMjesec dana
1

INTERVJU: MILJENKO ANTIĆ, POLITOLOG, SPECIJALIZIRAN ZA MEĐUNARODNE POLITIČKE ODNOSE

Tezu o građanskom ratu pobio je i srpski odvjetnik Srđa Popović

2

TEMA TJEDNA: ZAHLADNJENJE ODNOSA HRVATSKA - SRBIJA (I.)

Zakopani u prošlosti: Srbija
se ne miri s činjenicom
da je izgubila rat!

3

DESNO SKRETANJE

Nedopustivi grijeh Sebastiana Kurza