Objavljeno 13. ožujka, 2017.
"Gubitak užitka u hrani jedan je od prvih znakova propadanja ljudskih kognitivnih sposobnosti"
P redrasuda kako je osjetilo njuha u čovjeka slabo razvijeno te inferiorno u odnosu prema svim ostalim osjetilima potječe još od Aristotela, starogrčkog filozofa i prirodoslovca.
Aristotel je, uspoređujući njušku psa krvosljednika i nos čovjeka, zaključio kako psi nadmašuju ljude nekoliko desetaka puta površinom njušne sluznice i veličinom njušne lukovice (dijela mozga koji interpretira njuh). Pri tome je zanemario kako je njuška psa dizajnirana za njušenje okoliša, traženje tragova i pravodobni bijeg od opasnosti. Nos čovjeka, naprotiv, nije u stanju učiniti ništa od toga. Ljudi najbolje osjete mirise koji su dio arome, a aroma je zbroj svega što osjete kad se hrana jednom nađe u ustima. Okusni pupoljci na jeziku javljaju je li jelo slano, slatko, kiselo, gorko ili umami (poseban osjet koji se aktivira kad jedemo meso). Hlapljive molekule iz prožvakane hrane dolaze u nos sa stražnje strane – izdahnutim zrakom i tek tada imamo puni doživljaj hrane.
Čeoni dio mozga
No to nije sve. Čovjek, za razliku od psa, ima ogromni čeoni dio mozga. To je dio mozga odmah iznad očiju, koji se toliko razvio da je potpuno promijenio fizionomiju našeg lica. Taj je dio četiri puta veći u čovjeka nego u bilo kojeg primata s kojim smo u evolutivnom srodstvu. U njemu se nalaze najviše kognitivne sposobnosti, naš karakter. Zbog njega smo samodisciplinirani, marljivi, ustrajni, nesebični, vjerni te, konačno, zbog njega smo – gurmani. Naime, putovi iz nosa vode izravno u taj dio mozga, što je osobito jer ni jedno drugo osjetilo nema tako ekskluzivan pristup najvišim kognitivnim funkcijama. Ako se prisjetimo da je jedna od karakternih odlika i brzina odlučivanja te selekcija prihvatljivog od neprihvatljivog – sve postaje logično. Stara izreka francuskog gurmana Jeana Anthelmea Brillat-Savarina “Reci mi što jedeš i reći ću ti tko si” prekrasna je spoznaja o tome kako sudbinu živih bića presuđuje njihova sklonost određenoj hrani. Otkuda nama, dakle, takav čudan i za živi svijet posve neobičan izbor hrane?
Evolutivni biolozi smatraju kako je evolucija čovjeka krenula posve drugim smjerom otkada smo, prije oko 400 tisuća godina, ovladali vatrom. Možda se istog trenutka promijenila i sudbina cijele Zemlje, jer nas je vatra učinila moćnim lovcima, a poslije i poljodjelcima. No najvažnije: vatra je našu hranu učinila probavljivijom. Zato smo odjednom raspolagali viškom kalorija, koji je mogao hraniti veći mozak. Crijeva su postala kraća, a utrošak energije za probavu se smanjio. Čak su i žvačni mišići postali slabiji pa više ne možemo zagrizom lomiti kosti, kao neki drugi primati.
Gastronomski užici mogu nadomjestiti sve druge užitke. Neurogastronomija nova je znanstvena grana, odnosno jedinstvena disciplina koja spaja neuroznanost i gastronomiju, a proučava ljudski mozak i ponašanje koje utječe na ljudski doživljaj hrane i pića. Teška Alzheimerova bolest, bolest zaboravljanja, primjerice, počinje slabljenjem osjetila njuha.
Gubitak užitka
Gubitak užitka u hrani jedan je od prvih znakova propadanja ljudskih kognitivnih sposobnosti. S druge strane, djeca se rađaju s vrlo oštrim sklonostima jednostavnim okusima, slanom i slatkom. Iznimno polako počinju prihvaćati okus kiselog i gorkog, koji inače javljaju da je hrana pokvarena ili otrovna. Tek nakon puberteta razvijemo svoje gurmanske kriterije. Imati razvijenu jedinstvenu, autohtonu gastronomsku ponudu zapravo je znak prosperiteta nekog kraja. Suprotno, imati zanemarenu gastronomsku ponudu, na žalost, često je znak propadanja. Pažljivo prelistajte kuharske zapise svojih baka jer u njima je zapis svih užitaka iz naše duboke prošlosti i pomno ih prenesite svojim unucima kao ostavštinu koja se ne smije zanemariti.
(Marija Heffer)
Okorjeli mesojedi i omiljene banane
Posjedovanje posebnog osjetila za okus mesa govori o činjenici kako smo podrijetlom okorjeli mesojedi. Meso sadržava idealne omjere hranjivih tvari potrebnih da izgradimo vlastiti organizam. Nije čudna ljudska sklonost posebno pečenom mesu jer je u njemu okus obogaćen brojnim dodatnim produktima tzv. Maillardove kemijske reakcije i neusporedivo uzbudljiviji našem jeziku i nosu od sirovog mesa. No ne možemo odoljeti ni nekoj drugoj hrani, primjerice bananama. Banane su omiljeno voće ljudske vrste, godišnje se u svijetu pojede više banana nego bilo kojeg drugog voća. Dok jedete zrelu bananu, oslobađa se više od 300 hlapljivih supstancija, neodoljivih našim nepcima. Kad smo pak jednom otkrili začine, bili smo spremni za njih ratovati.