Sjedite u gradu na kavi, ili ste u nekom restoranu na ručku... Jeste li se ikad zapitali kakva je mikrobiološka čistoća čaša, šalica, pribora za jelo, ili ruku konobara koji vas je poslužio?

Od malih nogu uče nas kako je čistoća pola zdravlja. Budući da je čistoća, ili higijena tijela, vrlo važna za naše zdravlje, može se reći da je zbog istih razloga vrlo važna i mikrobiološka čistoća objekata u kojima se priprema, konzumira i distribuiraju hrana i/ili piće.

Mikroorganizmi su uzročnici velikog broja zaraznih bolesti i ponajprije šire se putem prljavih ruku koje su, same po sebi, direktan put prenošenja zaraze. Treba naglasiti kako se brojne zarazne bolesti mogu prenijeti i indirektnim putem, i to preko kontaminiranih površina, pribora, uređaja i predmeta opće uporabe (POU).

Važnost čistoće ne može se prenaglasiti, bilo da kupujemo na tržnici, jedemo u restoranu, ili pijemo kavu u svom omiljenom kafiću. Očekujemo kako oni koji pripremaju i serviraju hranu i/ili piće kroz čitav lanac i u svim fazama proizvodnje hrane, poštuju visoke standarde čistoće.

U svakodnevnom životu postoji čitav niz higijenskih mjera kojima možemo spriječiti širenje mikroorganizama, a najvažniji su pranje, čišćenje i dezinfekcija. Upravo kvalitetna provedba spomenutih mjera dovodi do uklanjanja rizika pojave, prijenosa i širenja mikroorganizama u hranu i POU.

Kontrola mikrobiološke čistoće provodi se u objektima pod sanitarnim nadzorom. To su objekti s djelatnošću u području ugostiteljstva i turizma (slastičarne, restorani, caffe barovi, hoteli, itd.), odgoja i obrazovanja (škole, vrtići, itd.), socijalne skrbi i zdravstva (domovi za stare i nemoćne, bolnice, itd), obrta i usluga.

Kako bi sa sigurnošću mogli tvrditi da je objekt zadovoljavajuće mikrobiološke čistoće, moramo provesti provjeru ili kontrolu učinkovitosti pranja, čišćenja i dezinfekcije.

Kontrola mikrobiološke čistoće objekata provodi se u Odjelu za mikrobiologiju hrane i POU u Službi za zdravstvenu ekologiju Zavoda za javno zdravstvo Osječko-baranjske županije metodama uzorkovanja briseva i otisaka.

Mikrobiološka čistoća objekata ocjenjuje se prema Pravilniku o učestalosti kontrole i normativima mikrobiološke čistoće u objektima pod sanitarnim nadzorom (NN br. 137/2009), koji također propisuje učestalost kontrole, minimalni broj uzoraka, metode uzorkovanja i normativ (kriteriji) mikrobiološke čistoće. Kontrolu mikrobiološke čistoće treba provoditi najmanje jednom u šest mjeseci. Važno je naglasiti kako se uzorkovanje uzoraka briseva/otisaka provodi na čistim površinama, priboru, uređajima i rukama.

Prema navedenom Pravilniku u Odjelu za mikrobiologiju hrane i POU u uzorcima briseva/otisaka određuju se aerobne mezofilne bakterije i enterobakterije. Broj aerobnih mezofilnih bakterija predstavlja količinu bakterija koje se nalaze na površinama, priboru, uređajima i rukama, dok je prisutnost enterobakterija indikator fekalnog zagađenja, odnosno nedovoljne higijene ruku tijekom rada.

Postojanje ili odsutnost ovih mikroorganizama pokazuje nam koliko je ili nije čist neki objekt.

Naglasimo još jednom, nezadovoljavajuća mikrobiološka čistoća objekta ugrožava zdravstvenu ispravnost hrane i POU, a time i zdravlje osoba koji konzumiraju posluženu hranu i piće. U tom slučaju potrebno je poduzeti korektivne mjere koje podrazumijevaju još češće i kvalitetnije pranje, čišćenje i dezinfekciju. Dakle, treba čistiti, čistiti, čistiti, a nakon toga ponovno provjeriti mikrobiološku čistoću objekta.

Iako postoji zakonska obveza, još je veliki broj objekata u kojima se ne kontrolira mikrobiološka čistoća, ili je ona nezadovoljavajuća. Budite svjesni velike važnosti kontrole mikrobiološke čistoće u vašim objektima, budući da ona osigurava zaštitu vaših potrošača, ali i cjelokupnog pučanstva od zaraznih bolesti. Vodite brigu o stalnom poboljšanju higijenskog standarda u vašim objektima, kao i redovitoj provedbi kontrole mikrobiološke čistoće objekata.

I na kraju potrebno je zapamtiti, bez obzira na to što su jako maleni, snaga mikroorganizama iznimno je velika. STOGA IH NEMOJTE PODCIJENITI!

(Služba za zdravstvenu ekologiju, Mirela Šimović, dipl.ing.preh.teh.

univ.spec.techn.aliment)