Objavljeno 29. lipnja, 2015.
Stafilokok pokazuje vrlo veliku otpornost na okolne uvjete
Otrovanje hranom (alimentarna intoksikacija) posljedica je unošenja hrane zagađene patogenim mikroorganizmima i toksinima koje takvi mikroorganizmi proizvode. Otrovanje hranom velik je javnozdravstveni problem u mnogim zemljama svijeta, procjene su da godišnje u svijetu ima i do 80 milijuna slučajeva otrovanja hranom.
Rizici nastanka
Visoke temperature ljeti i visok stupanj vlažnosti zraka stvaraju pogodne uvjete u kojima niz bakterija, uzročnika otrovanja hranom, pokazuju svoju aktivnost. U našim domovima, ali i izvan kuće, na ljetovanju ili na izletu, svako neprimjereno pripremanje i čuvanje hrane može biti uzrok nastanka bolesti. Ljeti se mijenjaju i naše ustaljene navike tako da smo skloniji kratkotrajnim termičkim obradama namirnica ili pripremi na roštilju, što također povećava rizik od mogućeg otrovanja. Među najčešćim je uzročnicima otrovanja hranom bakterija stafilokok. Iako najučestalije, stafilokokno otrovanje hranom obično ima blažu kliničku sliku od one zbog drugih mogućih uzročnika otrovanja.
Stafilokok je kuglasta bakterija promjera 1 μm. Ta bakterija stvara mnogobrojne toksine i enzime koji su odgovorni za nastanak infekcija. Oko 50 % humanih sojeva stafilokoka proizvodi jedan ili više različitih tipova toksina, dosada ih je poznato 20-ak. Stafilokok pokazuje vrlo veliku otpornost na okolne uvjete. Podnosi visoke koncentracije kuhinjske soli i šećera, tako da dobro raste i razmnožava se u slanoj i slatkoj hrani. Pokazuje otpornost na povišenu temperaturu, tek nakon 30 minuta ubija ga temperatura od 60-65 °C, no toksini koje stafilokok proizvodi na toj temperaturi ostaju neoštećeni. Otrovanja hranom prouzročit će sojevi stafilokoka koji imaju sposobnost proizvodnje toksina koje zovemo enterotoksini. Enterotoksin se proizvodi u hrani zagađenoj stafilokokom, najčešće je to slatka hrana ili hrana bogata bjelančevinama koja nakon pripreme stoji izvan hladnjaka, na povoljnim temperaturama za razmnožavanje, najčešće ljeti. Čovjek s hranom u probavni sustav unosi već proizvedeni enterotoksin. Poznato je da su enterotoksini stafilokoka otporni i na djelovanje probavnih enzima, primjerice, tripsina. S ulaskom u organizam enterotoksini stafilokoka djeluju na razini središnjeg živčanog sustava izazivajući obilno povraćanje, ali također svojim djelovanjem ubrzavaju peristaltiku crijeva. I vrlo mala količina toksina u kontaminiranoj hrani može dovesti do otrovanja. Ako je u 1 gramu hrane količina od 105 bakterija stafilokoka, moguća je proizvodnja toksina koja je dostatna za nastanak otrovanja.
Glavni rezervoar stafilokoka je čovjek kao bolesnik ili kliconoša. Stafilokok često kolonizira sluznicu nosa i kožu. Kolonizacija znači naseljavanje bakterija na određeno područje bez izazivanja infekcije, pa tako i bez znakova bolesti. Kolonizacija je stanje koje nije bolest i koje nije potrebno liječiti. Osobe kojima su koža i sluznice kolonizirane određenim mikroorganizmom zovemo kliconoše. Od 20 do 40 posto ljudi odrasle dobi smatra se kliconošama stafilokoka te u njih stafilokok najčešće nalazimo u predvorju nosa i na koži. Stafilokok u ljudi najčešće prouzročuje lokalne infekcije kože, infekcije rana i opeklina. Stoga je doticaj hrane s kliconošom ili inficiranom osobom i njezina priprema mogući način zagađenja. Rezervoar stafilokoka mogu biti i domaće životinje, primjerice, krave koje boluju od stafilokoknog mastitisa.
Rizična hrana
Stafilokoki se brzo razmnožavaju u hrani bogatoj ugljikohidratima i bjelančevinama. Držanje hrane na sobnoj temperaturi, izvan hladnjaka, potiče brzo razmnožavanje stafilokoka, pri čemu zagađena hrana ne pokazuje nikakve promjene organoleptičkih svojstava, odnosno mirisa, boje, okusa ili konzistencije. Najveći rizik da bude zagađena ima hrana koja se priprema ručno, nakon pripreme se ne kuha i ne peče i koja čeka na konzumaciju na sobnoj temperaturi. Najčešće su to: meso i mesni proizvodi, hrana koja sadržava jaja, salate s krumpirom i tjesteninom, salate koje sadržavaju meso tune i meso peradi, različite slastice s kremama, sladoledi, mlijeko i mliječni proizvodi.
Bolest počinje nakon vrlo kratke inkubacije, u roku od 1 - 6 sati od konzumacije zagađene hrane. Bolest počinje naglo, iz punog zdravlja. Glavni simptomi su mučnina i obilno povraćanje praćeni bolovima u trbuhu. Proljevaste stolice ne javljaju se uvijek. Temperatura najčešće nije povišena. Obilno povraćanje može prouzročiti znatan gubitak tekućine, a u težim slučajevima može se javiti glavobolja, grčevi u mišićima i poremećaj krvnog tlaka. Tijek bolesti je buran i kratkotrajan te nakon nadoknade izgubljene tekućine i elektrolita nastupa oporavak, 12 - 48 sati od početka bolesti. Vrlo rijetko otrovanje prouzročeno stafilokokom može imati i smrtni ishod - u starijih osoba, male djece i osoba s poremećajem imunosnog sustava.
Dijagnoza otrovanja hranom najčešće se postavlja na temelju karakteristične kliničke slike. U slučajevima manjih ili većih epidemija uzročnik se dokazuje mikrobiološkim metodama. Dijagnoza se postavlja nalazom stafilokoka u stolici ili povraćenom sadržaju oboljelih osoba. Dokaz stafilokoka u uzorcima zagađene hrane može otežavati okolnost da je zagađena hrana bila termički obrađena, što je uništilo stafilokok. Dijagnostika se tada temelji na dokazu enterotoksina u uzorcima hrane. Liječenje je simptomatsko i bazirano je na mirovanju i nadoknadi izgubljene tekućine i elektrolita. Primjena antibiotika nije korisna jer antibiotici ne djeluju na proizvedeni toksin.
dr. sc. Arlen Antolović-Požgain, dr.med.spec. mikrobiologije, Služba za mikrobiologiju, ZJJZ Osječko-baranjske županije
Kako možemo spriječiti stafilokokno otrovanje hranom?
Smatra se da je 50 - 80% slučajeva otrovanja hranom povezano s pripremom hrane u vlastitom domu. Razlozi su propusti u higijeni, nedovoljna termička obrada namirnica, dugo stajanje namirnica ili pripremljenih jela na toplom, izvan hladnjaka. Kako bi se spriječio nastanak tih infekcija, potrebno je pridržavati se određenih pravila za rukovanje hranom, pripremu i čuvanje hrane:
1. ODRŽAVAJTE HIGIJENU:
l Redovito perite ruke i čistite radne površine.
l Temeljito perite posuđe.
l Pravilno rukujte namirnicama tijekom nabave, pranja i čuvanja.
l Ne pripremajte hranu za sebe ili druge ako imate kožne infekcije ili rane na rukama.
2. HRANU DOBRO TERMIČKI OBRADITE.
l Pravilna termička obrada namirnica može uništiti većinu patogenih mikroorganizama. Temperatura iznad 70 °C uništava bakterije u vrlo kratkom vremenu, čak i ako su u visokoj koncentraciji. Dobra termička obrada čini hranu sigurnom za uporabu.
3. ČUVAJTE HRANU NA SIGURNIM TEMPERATURAMA.
l Ne ostavljajte kuhanu hranu na sobnoj temperaturi duže od dva sata.
l Sve sirove i termički obrađene namirnice koje se brzo kvare čuvajte u hladnjaku na temperaturi ispod 5 °C.
l Kuhanu hranu do serviranja držite na visokim temperaturama iznad 60 °C.
l Zamrznute namirnice otapajte na temperaturi hladnjaka.
l Ne čuvajte namirnice predugo, čak ni u hladnjaku.Svijest o mogućim rizicima, pomni odabir namirnica i postupanje prema navedenim pravilima smanjit će opasnost nastanka mogućih otrovanja hranom prouzročenih stafilokokom.