Kako unaprijediti tehnologiju proizvodnje kulena, povećati proizvodne kapacitete i osigurati kontinuiranu proizvodnju i opskrbu tržišta neovisno o godišnjem dobu?

Kako standardizirati kvalitetu i otkloniti najčešće senzorske pogreške proizvoda, smanjiti gubitke zbog kvarenja kompletnih proizvodnih šarži, što učiniti s površinskim plijesnima, može li se pospješiti fermentacija, kako projektirati pogone u skladu s najvišim standardima, a kako napraviti analizu ekonomske opravdanosti ulaganja... neka su od pitanja na koja je prof. dr. sc. Dragan Kovačević, redoviti profesor osječkog Prehrambeno-tehnološkog fakulteta, pokušao odgovoriti u svojoj novoj knjizi “Tehnologija kulena i drugih fermentiranih kobasica” koja je jučer promovirana u rektoratu Sveučilišta.

Autorova je to peta knjiga i treći sveučilišni udžbenik iz područja kemije i tehnologije mesa i ribe, nastala kao rezultat višegodišnjih istraživanja.

- Ovo je prvi i jedinstveni sveučilišni udžbenik u Hrvatskoj o temi fermentiranih kobasica i prva stručno-znanstvena literatura koja bi trebala pomoći našim studentima prehrambene tehnologije, agronomije i veterinarstva u pripremi ispita, ali i našim proizvođačima kojima je proizvodnja kulena izvor egzistencije i koji su svjesni da ovu tehnološki iznimno složenu proizvodnju nije moguće razvijati bez implementacije znanja i najnovijih tehnoloških dostignuća – istakao je prof. dr. sc. Kovačević dodajući kako je u Europskoj uniji zaštićeno više od 1300 tradicionalnih prehrambenih proizvoda i svi oni traže mjesto na tržištu za koje je ključni preduvjet standardizirana kvaliteta i cjelogodišnja ponuda.

- Knjiga će sigurno izazvati polemike i proizvođače neće ostaviti ravnodušnima. To nije nostalgična priča o seoskim salašima, kolinjama i obiteljskim tajnim recepturama, nego je ovo priča o svim problemima koji prate proizvodnju kulena. Nadam se da će knjiga pridonijeti razbijanju predrasuda i većoj primjeni tehnoloških dostignuća u proizvodnji kulena kao što su automatizirane komore i autohtone bakterijske starter-kulture, jer tradicija nam je dala prepoznatljiv hrvatski brand, Slavonski i Baranjski kulen, a znanje i tehnologija trebaju pomoći povećanju proizvodnih kapaciteta, standardizaciji kvalitete i konkurentnosti – zaključio je prof. dr. sc. Dragan Kovačević.