Objavljeno 12. kolovoza, 2014.
Ljeto je vrijeme čestog boravka u prirodi, a mnogima je upravo pripremanje roštilja omiljena aktivnost na otvorenom. Pravi majstori roštilja znaju da je marinada ključni sastojak koji čini razliku između prosječnog i vrhunskog roštilja. Marinade na bazi umaka shoyu i tamari namirnicama s roštilja dat će egzotični pečat Dalekog istoka. Ekozoninin Shoyu i tamari dobivaju se na tradicionalan način od ekološki uzgojene soje procesima koji su se prenosili generacijama kroz stoljeća njegovanja obiteljske tradicije proizvodnje.
Nutricionistica Jasmina Vrbanec je izjavila: „Važno je napomenuti da je ovakva proizvodnja iznimno rijetka, a receptura jedinstvena te je u današnjoj cjelokupnoj industrijalizaciji procesirane hrane iznimno nužna za oplemenjivanje obroka kvalitetnim namirnicama. Pri kupnji shoyua i tamarija obavezno čitajte deklaracije jer je zbog današnje masovne proizvodnje 99% tog umaka proizvedeno kratkotrajnim procesima fermentacije, najčešće u inoksnim ili plastičnim tankovima uz dodatak aroma, umjetnih boja i konzervansa.“
Budući da kiseline aromatiziraju i omekšavaju namirnice koje imamo namjeru pripremiti na roštilju, poželjno je da baza za marinadu bude kisela, primjerice ocat ili limunov sok. Osim kiselina marinade moraju sadržavati i ulje, primjerice maslinovo, kako bi namirnice zadržale sočnost nakon termičke obrade na roštilju. I dok je opće poznato blagotvorno djelovanje marinade na mekoću, sočnost i okus namirnica, njihovo dobro djelovanje na zdravlje često je nepravedno zapostavljeno. Sastojci marinade bogati antioksidansima mogu spriječiti djelovanje štetnih HCA spojeva, koji se u namirnicama oslobađaju pri visokim temperaturama na roštilju.
Pri mariniranju namirnica svakako treba izbjegavati aluminijske posude kako ne bi došlo do reakcije s kiselim sastojcima. Osim toga, poželjno je izbjegavati sol, jer osim što u velikim količinama može biti štetna za organizam, također izvlači tekućinu iz namirnica, čime marinada gubi jedan od svojih temeljnih ciljeva. Upravo potreba za izbjegavanjem soli čini shoyu i tamari vrlo pogodnim sastojcima marinada, jer se zbog svog specifičnog okusa koriste kao zdrav nadomjestak za sol.(J.Kn.)
Shoyu
Shoyu je japanski naziv za sojin umak. Tradicionalno se shoyu dobiva dugotrajnom fermentacijom soje i pšenice, posredovanjem kultura mikroorganizama koji (lat. Aspergillus oryzae). Fermentacija se tradicionalno obavljala u velikim vrčevima na suncu, a danas se obavlja tvornički uz aditive, osim kod rijetkih tradicionalnih proizvođača. Ta prirodna metoda dopušta fermentaciju nekoliko dugih mjeseci uz djelovanje milijuna mikroorganizama u prirodnom okolišu. S obzirom na to da je kod takvog proizvoda fermentacija potpuno obavljena, nisu mu potrebni nikakvi umjetni dodaci ili konzervansi. Zbog raznolike upotrebe shoyu su preuzele i mnoge druge kuhinje svijeta. Može se upotrebljavati u pripremanju juha, variva, umaka, salata, pirjanog povrća, a tijekom ljetne sezone njegova prodaja se povećava jer služi kao brza i iznimno ukusna roštilj-marinada.
Umak tamari
Umak od soje tamari napravljen je od čiste soje, vode i morske soli bez dodatka pšenice. Ne sadržava gluten, a nastaje kao "nusproizvod" pri proizvodnji sojinog misoa. Tamari je tekućina koja se izlučuje iz soje procesom fermentacije. Ima iste hranjive vrijednosti kao i shoyu, ali tamniju boju i slaniji okus i stoga se koristi u upola manjoj količini od umaka shoyu. Dobar je izvor bjelančevina i aminokiselina. Slana je okusa i stoga se može upotrijebiti kao nadomjestak za sol u pripremanju mnogih jela od žitarica i povrća, ali i u proizvodnji hrane.
MARINADA ZA CRVENO MESO
. 1/4 šalice umaka tamari
· 1/4 čajne žličice aceto balsamica
· 1/4 čajne žličice maslinova ulja
· 1 čajna žličica umaka shoyu
· 1 čajna žličica soka organski uzgojenog limuna
· 1 čajna žličica organski uzgojene gorušice
· 1 čajna žličica mljevenog papra
MARINADA ZA PILETINU
· 1/4 šalice umaka tamari
· 1/2 žlice maslinova ulja
· 2 žlice aceto balsamica
· 2 žlice mljevenog organski uzgojenog bosiljka
· 1/2 žlice origana
· 1/4 čajne žličice svježeg papra
· 2 češnja usitnjenog češnjaka iz organskog uzgoja
MARINADA ZA RIBU
· 3 čajne žličice umaka shoyu
· 1/4 šalice maslinova ulja
· 2 žlice vode
· 1/4 šalice aceto balsamica
· 1 žlica usitnjenog češnjaka iz organskog uzgoja
· 1/2 žlice naribanog đumbira iz organskog uzgoja