Objavljeno 7. listopada, 2013.
Hrvatska je prva zemlja u Europi koja je uvela registar farmi puževa. Tek nakon nje, to su učinili Talijani.
Ovo je malo poznata činjenica s obzirom na to da puževi kao gastronomska poslastica još uvijek na menijima ugostiteljskih objekata slove više za izuzetak nego za pravilo. "Pužomanija" koja se javila prije nekih desetak godina malo se stišala, no uzgajivači i dalje rade na uzgoju te neobične poslastice koja se izdvaja po visokom udjelu aminokiselina i manje od 1 posto masti.
Pužarstvo je u Hrvatsku, slobodno se može reći, uvela Alma Cvjetković sa svojim obrtom Helicikultura koji je 1990. bio prva tvrtka koja je u Hrvatskoj započela s uzgojem puževa u kompletnom biološkom ciklusu na otvorenom, na površini od 3.600 metara kvadratnih, i to u suradnji i uz stručnu pomoć Međunarodnog instituta za pužarstvo iz Cherasca u Italiji. Europske zemlje su, naime, povećale potražnju za ovim proizvodom, ali isključivo uzgojenim, iz razloga što je u većini tih zemalja skupljanje kopnenih puževa zabranjeno u prirodi te zato što su staništa tog mekušca iz dana u dan sve ugroženija korištenjem herbicida i pesticida.
Zabrana od 1999.
Pojašnjavajući kakva je zakonska regulativa oko skupljanja puževa i njihova uzgoja, Cvjetković nam je pojasnila kako je zakonodavac i u Hrvatskoj još 1999. pravilnikom zabranio skupljanje puževa u prirodi. Njih se doduše može skupljati za vlastitu upotrebu, a moguće je od nadležnog ministarstva dobiti i dozvolu za skupljanje za izvoz, no u točno određenim količinama. Puževi se u prirodi danas više zapravo ne skupljaju, uz ostalo, i zbog zagađenja.
- Puž je jedna od rijetkih namirnica koje su kvalitetnije iz uzgoja nego divlje - rekla je vlasnica Helicikulture dodajući kako su uzgojeni puževi mnogo traženiji u gastronomiji i zbog sastava njihova mesa.
U Hrvatskoj trenutačno postoji čak 156 registriranih uzgajališta od kojih većina surađuje s Helicikulturom, s obzirom na to da u Rukavcu imaju i preradu mesa ovih životinja. Aktivnost je često problem, jer uzgajivači nemaju strpljenja čekati od 3 do 5 godina da ostvare povrat sredstava. Puževi, koji se stavljaju na tržište i koji idu u otkup, prema pravilniku, moraju imati točno definiranu veličinu. Zakon kaže, puž mora biti veličine da ne može proći kroz prsten promjera 34 milimetra. A takvi su trogodišnjaci. Dakle, za prvu berbu potrebno je čekati tri godine. Ujedno je i definiran i standard težine pa se računa da puž mora imati od 7 do 7,5 grama.
Još uvijek skeptični
- Puževe plasiramo u neke trgovačke lance, dosta ih se traži za hotele, i to one s pet zvjezdica. U takvim objektima ponajviše se poslužuju u okviru toplo-hladnih bifea. Tu su i manje konobe koje drže do tradicionalnih receptura. U sezoni imamo pravi boom potražnje na dalmatinskom području i ondje više traže čisto meso puža, dok primjerice na zagrebačkom području više traže puževe na francuski - dodala je Anđela Cvjetković, kći gospođe Alme, u ovom obiteljskom poslu zadužena za promidžbu i prodaju. Navela je kako ljudi kod nas još uvijek imaju skepse prema ovom zdravom mesu, dok je potražnja u drugim zemljama prilično jaka. Tako se u Europi porcija puževa prodaje za poprilično paprenih 25 - 30 eura.
Alenka JURIČIĆ
Minimum za uzgoj 2.000 kvadrata
Za ovu djelatnost potrebno je raspolagati parcelom od minimalno 2.000 metara kvadratnih što je donji rentabilni minimum. Na takvoj parceli može se očekivati da će se s prvom pravom berbom vratiti između 30 do 50 posto investicije. Da bi se utvrdilo je li teren pogodan za uzgoj puževa, treba provjeriti ima li na njemu i inače puževa s kućicom. Ako je parcela prirodno stanište puža, znači da i potencijalno uzgajalište može tamo uspjeti. Za farmu treba nabaviti dezinfektore, deratizatore, matično leglo, odnosno 16.000 komada puževa, 10 bala takozvane helitex mreže, sjeme biljaka kojima će se puževi hraniti i ostalo. U pravilu investicija stoji od 50 do 60 tisuća kuna.
21 tisuću "zubi"
Svi znaju da pravi puž svoju kuću sa sobom nosi. No vjerojatno malo tko zna da puž ima, primjerice, 21.000 "zubi". Kao i da puž vinogradnjak zimu provede zakopan tri centimetra u zemlju. Na zimovanje ove male životinje odlaze kada se tijekom dva tjedna temperatura zraka spusti na 10 do 12 stupnjeva. To je znak da se treba poći na zimski san. Kada su ukopaju, kućicu okrenu tako da je otvor okrenut prema gore i nakon čišćenja zatvore "vrata" poklopčićem od kalcij-karbonata koji može biti debeo do 3 milimetra, ovisno o tome koliko je te zime hladno. Zimi broj otkucaja srca smanji na jedan po minuti i tako može hibernirati mjesecima. Puževima, doduše ne leži ni pretjerana vrućina pa se i ljeti ukopaju u zemlju i estiviraju. Najveći je gušt, međutim, kada ima dovoljno paše, odnosno vegetacije u kombinaciji s rosom.