Mozaik
DAMIR JOSIĆ - NEPOZNATA STRANA VINARA, UGOSTITELJA, KROJAČA, DIZAJNERA ODIJELA, VODIČA SLUŽBENIH PASA, I BIVŠEG IZVIĐAČA

Ne gacam grožđe, jer
ne perem često noge
Objavljeno 26. siječnja, 2013.
Ako je vjerovati onoj da je u vinu istina, onda je ovo, s obzirom na količinu inspirativnog Cuvee superiora, najistinitiji Laganini do sada

U rubrici "Laganini" nastavljamo seriju ležernih i opuštenih subotnjih intervjua sa zanimljivim osječkim "facama". Ovaj put priučeni sommelier Tomislav Levak pokušava iz sugovornika izvući stvari koje su o njemu do sada bile manje poznate javnosti.

Protekloga je tjedna u Baranji obilježena još jedna vesela Vinceška, odnosno blagdan sv. Vinka, zaštitnika vina i vinogradara. Stoga je red došao na Damira Josića, poznatog osječkog vinara, koji u baranjskom Zmajevcu ima vinski podrum, restoran i kušaonicu. Prvo nam je "uzeo mjeru" u jednom osječkom krojačkom salonu, zatim smo malo šetali dravskim nasipom do njegove rodne kuće u Donjem gradu i pekli pizzu u krušnoj peći osječke pizzerije As, a na kraju smo kušali njegov izvrsni fiš-paprikaš i vino Cuvee superior. Prije nego što nas je opio božanski nektar iz hrastove bačve, u opuštenom razgovoru otkrio nam je "nepoznatu stranu Damira".

Široj si javnosti najpoznatiji kao vinar, ali malo je poznato da si u taj posao ušao relativno nedavno, i to iz hobija. Objasni nam to.

- Prije sam se bavio mnogim poslovima, ali sam se umorio, posebno od ugostiteljstva i rata. Želio sam pobjeći iz grada u mir, u prirodu. Zato sam se 1999. okrenuo vinarstvu, a izbor je bio logičan. Majka mi je iz vinogradarske obitelji, iz Daruvara, a i otac mi je oduvijek bio ljubitelj vina. Kao maloga vodio me u vinski gator koji je tu, blizu, par podruma dalje... U našoj obitelji uvijek se njegovala kultura vina na stolu i za vrijeme ručka znao sam "uštipnuti" malo crvenog vina. Onaj kome miris vina u djetinjstvu uđe u nosnice, teško to može zaboraviti.

Zašto si kupio vinski podrum baš u Zmajevcu?

- Pa to je idealno vinorodno područje s možda i najkvalitetnijom zemljom na kontinentu. Ima sjajan geografski položaj, jednu od najljepših vinskih cesta u Hrvatskoj i najveći broj starinskih vinskih podruma. Odlično je za proizvodnju i crvenog i bijelog vina, tako da imamo sve. I još je udaljeno samo pola sata vožnje od Osijeka.

Vožnje, ha? Jesi li iskušao koliko čaša vina možeš popiti, a da ostaneš u granicama 0,5 promila alkohola u krvi?

- Jesam. Mogu popiti 15 čaša po deci vina u roku od tri sata. Bila je dobra fešta, da. (smijeh)

Ne sumnjam... Priznaj, koliko te puta na putu od Osijeka do Zmajevca zaustavila policija i kaznila?

- Jesu. Nekoliko puta, ali samo kad nisam vezao pojas ili nisam imao upaljena svjetla... Zbog alkohola – ne. Nikada ne vozim pijan.

Ali zato je možda nekada oko tebe Drosophila melanogaster. Znaš li što znači?

- S kim se ti svađaš sada? (smijeh)

Ne znaš? Pa vinska mušica.

- Daj, nemoj me zezati! Učili smo to iz biologije, ali već sam zaboravio. Tko bi se sjetio svega...

Ja sam tebi otkrio jedan od najdražih latinskih naziva, a sada ti meni reci svoju najdražu izreku, ili izraz o temi vina.

- Neka ostane na latinskom – in vino veritas. U vinu je istina.

Da je sezona sada bismo za potrebe fotografiranja gacali grožđe. Bi li ti to bilo prvi put?

- Naravno da ne. Već sam ga gacao jednom iz zaje...cije, za potrebe snimanja. Inače ne gacam grožđe, jer ne perem često noge. (smijeh)

A koliko si puta ručno brao grožđe? Znam dobro, to nije nimalo lagan posao.

- Pa, nogama još nisam probao... (smijeh). Misliš na branje pomoću stroja? Ma ne, još nismo toliko evoluirali... I najbolje je ručno, jer ti stroj izmlati grožđe i uništi dobru sirovinu. Brao sam ručno mnogo puta.

I, koliko si grožđa uspio obrati u, recimo, sat vremena?

- Sat vremena? Može li osam sati? Naravno, ne bez prestanka, jer mora se popiti nešto, pojesti čobanac... Pa, jedno 350-400 kilograma. Sam.

Svaka čast. Eto, idući ću ti put pomoći ako zauzvrat od mene pokušaš stvoriti pravoga vinskog stručnjaka. Procijeni, koliko bi ti vremena trebalo za to?

- Hm, da vidimo. Ljubitelj si vina i ponešto znaš o njima... Već si puno napredovao što si kušao moj Cuvee superior, koji dajem rijetkima. Sad znaš što je jako dobro... Brzina učenja ovisi o tvojem kapacitetu, odnosno koliko možeš popiti. No, trajalo bi jedno godinu dana, najmanje.

A kako i gdje si ti stekao znanje o vinima?

- Završio sam niz vinarskih i degustacijskih tečajeva, a uvijek sam slušao i pratio iskusnije. Što se tiče uspjeha, okupio sam odličan tim i napravili smo jako dobru strategiju, od sadnje vinograda do punjenja boca. Izdvojile su nas i etikete s rijetkim vrstama ptica iz Kopačkog rita, što je zasluga Marija Romulića. A u svakom poslu trebaš imati i "zvijezdu sreće".

Kao stručnjak, molim neki savjet za kvalitetno čuvanje vina, odnosno, što se ne smije nikako napraviti.

- Vrlo jednostavno: vino treba što prije popiti. I to je to. (smijeh) Ako baš inzistiraš, vino treba čuvati u vodoravnom položaju, a idealna bi temperatura bila 13-14 Celzijevih stupnjeva.

A je li točno ono da se crveno vino treba piti uz tamno, a bijelo uz svijetlo meso?

- Uglavnom jest. Premda postoje i iznmke. Na primjer, uz steak od tune, čak i uz biftek, možete popiti dobar chardonnay.

A je li najbolje da se bijelo vino pije uz – bijelo odijelo? (smijeh)

- Aha, tu smo... (smijeh) Da, po struci sam krojač i prije Domovinskog rata imao sam krojački i modni salon. Zvao se Stefanel, prema poznatoj talijanskoj modnoj firmi. Kada su oni došli u Hrvatsku, ime salona sam promijenio u Stefan.

Lukavo. Nabroji mi neke poznatije Osječane koji su kod tebe šili odijela.

- Pa, pola ih je u zatvoru, tako da ih neću imenovati, ha-ha... Od ostalih spomenut ću Zlatka Kramarića, bivšega osječkog gradonačelnika, sada veleposlanika. Bez lažne skromnosti, bio sam najjači u Osijeku. Baš sam pratio što se događa u svijetu mode.

Odakle si crpio ideje?

- Iz poznatih muških časopisa koje tada nije bilo lako nabaviti. I iz filmova. Totalno mi se uvijek sviđao tzv. Gatsby stil, neki kažu i gangsterski stil. Dakle, široka odijela, visoka ramena i široke "špic" fazone, uz čega obavezno ide šešir. Također sam imao dobar tim koji je osmišljavao odlične modele, često i unikatne. Žao mi je što gotovo ništa od toga nisam sačuvao, bar za uspomenu.

Poznata je izreka "tjerati mak na konac", koja znači sitničariti, cjepidlačiti. No, koje je njezino podrijetlo? Što uopće znači?

- Naravno da je nemoguće. Njome se obilježavaju "picajzle". Misli se na zrno maka koje, naravno, ne možeš natjerati na konac.

A-ha... Hm, a jesi li ikada pokušao pronaći iglu u plastu sijena? (smijeh)

- Ne, ali sam siguran da bih uspio. Nešto bih smislio.

Ne sumnjam. Nisam baš spretan u tim poslovima i uvijek sam mučio muku sa stavljanjem konca u iglu. Daj, otkrij, postoji li neki trik koji to olakšava?

- Najbolje je konac staviti među zube, navlažiti ga i onda ga staviti u iglu. Ja sam si izglodao zube na tu foru. Sada to više ne mogu napraviti, jer mi zubi ne "sjede" dobro.

Znaš li iz koje je pjesme stih "Sad nosim kako mi ga skroje, po meni se ništa neće zvati..."?

- Kako da ne... To je pjesma "Pristao sam, biću sve što hoće", od Bijelog dugmeta. Odlična je. Inače, od glazbe najviše volim sevdalinke. Tata mi je došao u Osijek iz Bosne i znao je često zapjevati sevdalinke kada bi se vratio iz vinskog podruma iz Zmajevca. (smijeh) Možda najdraža mi je "Jutros mi je ruža procvjetala".

Da, vidiš, mene si pitao da bi došao na audiciju u "Lipu". Imaš li sluha?

- Kažu da nisam loš. Najviše volim romske izvedbe sevdalinki, a velika mi je želja naučiti svirati harmoniku, ne znam zašto.

Svašta bismo mi s tobom dobili u “Lipi”, a možda i nove odore. (smijeh) Koliko ti u prosjeku treba vremena da skrojiš i napraviš jedno odijelo?

- Sada sam već malo ispao iz štosa, ali koliko se sjećam, za hlače mi je trebalo sat vremena. Cijelo je odijelo komplicirano pa bi mi trebalo, što ja znam, desetak sati.

Kako bi, kao krojač, opisao moje mjere – visinu, težinu i opseg? Što mi je prednost, a što mi fali?

- Hm, imaš visinu, što je jako dobro za nošenje odijela. Imaš i dugačke ruke, ali ne baš široka ramena. No, sve se može riješiti naramenicama. Kada bih ti napravio odijelo, izgledao bi k'o Rambo. (smijeh) Nedostatke nisam primijetio, ali sigurno imaš spuštena ramena, jedna noga ti sto posto ide u "vinkl", jedna ruka malo duža ili kraća od druge... (smijeh) Nisam provjeravao, ali takvih nepravilnosti i asimetrija ima na svakom tijelu. Ljudi to i ne znaju.

Kakvo bi onda odijelo preporučio i skrojio meni?

- Hoćeš sve? Dakle, sako na jednoredno kopčanje, hlače bez "falti", užeg kroja, kao i fazona. Dobro bi ti stajala crna boja, koja se sada nosi, i to s bijelom podlogom.

Hm, možda onda i dođem kod tebe da mi iskrojiš odijelo.

- Joj, bolje nemoj. Više ne krojim i ne šijem ni sam sebi. Iskreno, zgadila mi se igla. Mnogo puta sam se ubo iglom, ali ništa strašno. Kao da vadiš krv.

Dakle, nikada nisi imao nekih većih ozljeda?

- Joj, jesam. Prije Domovinskog rata radio sam u tvrtki Prvi maj, u Laslovu. Bio sam majstor na stroju za krojenje koji u komadu kroji, ne znam, 500 hlača. Jednom sam si jako zarezao prst, zamalo ga i odrezao. Onda sam shvatio da moram mijenjati poziciju i otvoriti nešto svoje.

Gdje si prije radio kao krojač?

- U vojsci! Mislim, ne službeno, ali... Na odsluženju vojnog roka u JNA svoja sam znanja koristio da bih zaradio pivo i cigarete. Kod mene je uvijek bio red. Dečki su tamo stigli odasvud, ne znaju ništa, ne znaju peglati... Ono, pegla si hlače pa si ispegla tri crte! Kada sam vidio da većina ne zna niti šiti niti peglati, brzo sam "provalio" što trebam raditi. Kao mlađi, nikada ja nisam imao love, ni za cigarete... Zato opeglaš jednom, dvojici, ostali to skuže i već si napravio sebi poziciju generala u vojsci. (smijeh) Sve ih opeglaš pred vikend i cuga je tu, cigare su tu...

Snalažljivo, nema što. A jesi li kasnije u HV-u, za vrijeme rata, radio isto?

- Ne, u ratu nije bilo vremena ni potrebe za tim... Zato sam u obje vojske bio isti rod: vodič službenih pasa.

Vodič službenih pasa? Ne zezaš me?

- Ne, imaš službene pse. To su ti vojni psi, policijski psi, psi tragači... U vojsci u Nišu bio sam u Centru za obuku pasa na Panteleju, tamo ti je "pseći grad". To je nešto nevjerojatno.

Pretpostavljam da onda voliš pse.

- Oh, da. Imao sam mnogo pasa u životu, a sada moja obitelj i ja imamo terijera, kujicu Lolu. Inače su mi nekako najljepši njemački ovčari. Oni su idealni, lijepi i privrženi.

Prve pse u životu vidio si u Donjem gradu, zar ne?

- Da, tamo sam živio do treće godine života i ostao mi je u jako lijepom sjećanju. Donji grad ima svoju ljepotu, dušu i čari. Onda smo preselili u Naselje Stanka Vraza, u grad. I tamo sam, moram priznati, proveo najljepše dane u svojem životu. Imao sam strašnu ekipu, a zabavljali smo se na mnoge načine. Neki su bili i malo bizarni.

Koji, na primjer?

- Pa, bila nam je fora po noći otići na Anino groblje, na grob poznatog osječkog razbojnika Jove Stanisavljevića Čaruge, i vratiti se živ. Već sam noćni odlazak na groblje bio je doživljaj, a još kod Čaruge o kojemu smo uvijek slušali priče... Bio je baš prava faca, bećar. A morao si pobjeći i grobaru.

Jesi li ikada dobio od grobara lopatom preko leđa?

- Za sada ne. (smijeh) Ali više mi ni ne pada na pamet ići noću na groblje.

Možda si baš tamo razvio svoje izviđačke sklonosti i vještine?

- I to znaš? Da, dugo sam bio izviđač u klubu, jooooj, kako se zvao... Ivo Lola Ribar, mislim. Sa mnom je bila također jedna tvoja sugovornica, Helena Sablić Tomić. Čak sam si sašio i izviđačku odoru, a krpao sam i velike šatore. U izviđačima sam ostao sve do Domovinskog rata. Čak sam dobio i neki čin. Morao bih pitati kuma, ne mogu se sjetiti koji čin.

Jednostavnim rječnikom objasni što je azimut?

- Joj, to je kut pod kojim na kompasu... ne sjećam se više definicije. A nekada sam je znao da me probudiš usred noći, jer smo išli na ta orijentacijska natjecanja. Imali smo i dobre rezultate i ocjene. U orijentaciji sam uvijek bio najbolji, često sam pisao dnevnike. Čak mi je jednom dnevnik izabran kao najbolji na nekom natjecanju na Kvarneru.

Jesi li ikada zapalio logorsku vatru trljajući drvce o drvce, ili pomoću povećala, kao u crtićima?

- Ma neee... Onda je već bilo šibica. Ali, znao bih to, posebno s povećalom.

A kako ti je stajala izviđačka kapa s obzirom na minival koji si nosio? (smijeh)

- Joj, pa odakle ti to?! Tko ti je to otkucao?! Da, nosio sam minival, a na njemu izviđačku beretku. U slobodno sam vrijeme nosio tada popularnu "rusku kapicu". Bile su popularne i frizure "kokotice".

Danas imaš kratku kosu. Bi li opet nosio ovakve frizure?

- Ne. Čuvam kosu, perem je jednom u sedam dana.

Stvarno?

- Pa da. Moraš čuvati kosu, a sve što stavljamo na nju agresivno je pa zato izbjegavam.

Je li u izviđačima korijen tvoje ljubavi prema šetnji?

- Mogu ti reći da jest. Recimo, u svim tim marševima, putevima narodne revolucije, ili kako su se već zvali, prešao sam pješice cijelo Zvečevo, Papuk... Sve. Danas šetam 10-20 kilometara dnevno. Nemam još proširene vene, ali zato imam proširene listove i stopala. No, isplati se, jer je šetnja jako zdrava. Da sam 100 posto predan samo vinu, ne bih dugo živio, koliko god bilo fino i kvalitetno.

Koliko brzo u prosjeku trošiš cipele?

- Da, to je jedna od lošijih strana... Moraš imati dobre cipele ili tenisice za šetnju, ali tim tempom svejedno ne traju dugo. Danas bi možda bilo bolje da sam "šuster" nego "šnajder". (smijeh)

Na kojoj se ruti najčešće šetaš?

- Uz Dravu, potez od pješačkog mosta do Josipovca pa se onda vratim. Nekada odem i do Kopačkog rita. I, znaš što ću ti reći? Jako malo ljudi šeta gradom, posebno na večer. To je razočaravajuće. Zapitaš se, gdje su ti Osječani? Ili su na Hitnoj ili su pred televizorom, sa slaninom u ruci. Zato se uskoro nekoliko prijatelja i ja spremamo otići pješice od Osijeka do Zmajevca. Jaka ekipa, najjača ekipa za hodanje u Osijeku. No, neću ih imenovati.

Hoćeš li ikada tu rutu prijeći biciklom?

- Vjerojatno, ali moram čekati ljepše i toplije vrijeme. Volim voziti bicikl, ali ne smijem po hladnoći. Od rata su mi ostali problemi s hemoroidima i prostatom. No, ne žalim se. Zato sam se i bacio u vinarstvo.

No, prije toga si bio ugostitelj, a radio si i kao konobar. Otkrij nam onda bar neki konobarski trik kako više zaraditi.

- Da, bio sam konobar u poznatom restoranu Bonus. Na čemu se može zaraditi? Zapravo ni na čemu ako imaš pametne goste i gazdu. (smijeh) Moraš biti ljubazan i to ti je najveća nagrada. Onda ti gosti uvijek daju "tringelt", bar u ono vrijeme.

Dobro, očito nećeš reći... (smijeh) Onda, sjećaš li se koliko ti je najviše "zalapao" neki konobar?

- Ako i jest, to je dobro izveo da nisam skužio.

Može li se baš od svakoga napraviti dobar konobar? Recimo, ja nisam baš spretan.

- Čuj, ako imaš dvije lijeve ruke, to je nemoguće.

Na čemu ugostitelji najviše mogu zaraditi?

- Kod hrane najbolji odnos između kupljene sirovine i prodanog proizvoda je kod sladoleda i tijesta. Od napitaka kava ima definitivno najjaču maržu, ali i čaj.

Imao si pizzeriju As. Jesi li ikada sam ispekao pizzu gostima?

- Ma da, sto puta. Sad sam već lagano zaboravio i sad bih je već pokidao... Imam jače prste, ha-ha... Specijalitet mi je bila slavonska pizza koja ima sve potrebne sastojke, posebno slaninu.

Imaš mnogo zanimljivosti u životu, a među njima je i to da ste ti i brat Zdravko, inače sadašnji predsjednik NK Osijek, oženili – dvije sestre. Otkud to?

- Zbilja si se dobro pripremio... Svašta se događa pa tako i to. Zdravko je stariji, a oženio je mlađu sestru, a ja stariju. On je prvi "krenuo" s Irenom, a Vlatka je taman bila slobodna. Stvarno je bila krasna, imala je dugu kovrčavu kosu, do dupeta... Čim sam je vidio, znao sam da sam njen!

I supruga je vinoljubac?

- Ona je strašan kušač, duplo bolji degustator nego ja. Osjetilo mirisa i okusa joj je strašno razvijeno. Meni su vjerojatno već naštetili alkohol i cigarete. (smijeh)

Imaš li nasljednika među djecom, za vino, krojenje, bilo što...?

- Pa stariji sin Ivan ima 19 godina, a mlađi, Petar, šest. Mislim da mi je on nasljednik za Baranju. Kada kažem Baranja, Petar je već u autu. (smijeh)

Za kraj, imaš ti priliku mene bilo što pitati, a ja ti moram isto ovako brzo i kratko odgovoriti.

- Kada ćeš se uozbiljiti?

Nadam se – nikada.

I nemoj, ostani takav.

Tomislav LEVAK
Naježim se kada netko pije "bambus"

Iskreno, na koje se postupke ljudi vezane uz vino najviše naježiš?

- Uh, "bambus". Da znaju kako to tek izgleda u želucu! Pričao sam s nekim kirurzima... Kao da si katran popio.

Stvarno? Koje bi mi onda svoje vino preporučio za "bambus", a koje za, recimo, "špricer"? (smijeh)

-Ha-ha... Za "bambus", naravno, ni jedno, a za "špricer" graševinu, nema bolje. No, zato bih preporučio bevandu.

Kada bi morao izabrati jedno svoje vino i jedno jelo iz svojeg restorana, što bi preporučio gostu?

- Hmmm... Patka ispod peke i crveno vino cuvee. Hedonisti će prepoznati ovu poruku.

Poznata pjesma kaže: "... sve je to od lošeg vina...". Sjećaš li se najlošijeg vina koje si pio?

- Joj, "rampaš", u Baranji. To je mošt u početnoj fazi vrenja. To su bili moji početci.

Isključimo subjektivnost i navedi koje je najbolje vino što si ga pio u životu?

- A baš sam htio reći neko svoje... (smijeh) Hm, Bura. To je crveno vino, dolje, iz Dalmacije.

Najbolje drvo za proizvodnju bačve za vino?

- To se zna – slavonski hrast. Ne priznajemo ni jedno drugo.

5 ILI-ILI

CRNO ILI BIJELO VINO?

- Crveno. Može i rose. Nije ni bijelo ni crno. (smijeh)

IGLA ILI ŠIVAĆI STROJ?

- Šivaći stroj. Brže napraviš.

CAFFE-BAR ILI RESTORAN?

- Wine bar. To bih volio.

MAHOVINA ILI ZVIJEZDE? (za orijentaciju)

- Kada je oblačno, onda je bolja mahovina. (smijeh)

MARTINJE ILI VINCEŠKA?

- Vinceška. Jer se održava usred zime, a ja jako volim zimu. Posebno snijeg.

Možda ste propustili...

PREDSTAVLJA SVOJ NOVI FILM “PODRŽITE DJEVOJKE”

Andrew Bujalski počasni gost 22. Motovun Film Festivala

TREĆI MJESEC ZAREDOM PREDVODE MEĐU PJESMAMA ZABAVNE GLAZBE

Hit mjeseca opet imaju Škugor i Basi

Najčitanije iz rubrike
DanasTjedan danaMjesec dana